Lexique de la cuisine

Le lexique de la cuisine est un support utile pour décrypter les recettes. Certaines techniques culinaires, même simples, emploient parfois un vocabulaire que nous n'utilisons pas forcément au quotidien et donc difficile à déchiffrer....voilà donc un pense-bête bien pratique !

Vous pouvez aussi consulter notre lexique sur le thème de l'alimentation ou de la santé

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Abaisser

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse.

Abricoter

Enrober un gâteau de confiture d'abricots chauffée et passée au tamis.

Affinage

Poursuite de la maturation d'un fromage jusqu'à ce qu'il soit à point pour la consommation.

Affineur

Négociant qui achète des fromage jeunes pour les amener lui-même à maturité dans ses caves.

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Aïoli

Mayonnaise à l'ail, éventuellement agrémentée d'un jaune d'oeuf, que l'on sert avec les soupes de poissons, la viande froide, les légumes ou les hors-d'oeuvre.

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Aliment

Substance organique ou minérale, d'origine animale ou végétale qui permet de satisfaire nos besoins nutritionnels. Il est principalement constitué d'eau.

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Allergène

Toute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique.

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Amidon

C'est un glucide complexe qui va se décomposer lentement au cours de la digestion. Il est très énergétique et doté d'un réel intérêt nutritionnel. Il est présent dans le pain, les pommes de terre, les céréales, les légumes secs (légumineuses), le riz, les pâtes. Il est insoluble dans l'eau.

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Amuse-bouche ou amuse-gueule

Petites bouchées servies avec l'apéritif ou avant l'entrée.

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Appareil

Mélange composé de différents ingrédients ; oeuf, lait et/ou de crème et d'épices que l'on verse sur une préparation sucrée ou salée.

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Appellation d'origine contrôlée (AOC)

Sigle désignant les vins français de la plus haute qualité.

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Aromate

Désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort), etc...
Certains légumes (carottes, céleri, panais, poireaux) jouent aussi un rôle aromatique en cuisine.
Les aromates n'ont pas de valeur nutritive mais jouent un rôle indispensable en cuisine. Ils peuvent être utilisés directement dans les préparations en tenant compte des accords de saveur : basilic et tomates, thym et mouton, porc et sauge, poulet et estragon etc... ou par le biais de condiments (marinades, huiles et vinaigre aromatisés).

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Arôme

Mélange complexe de composants destiné à donner du goût et une odeur (parfois même une couleur) à un aliment.

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Aspartame

Edulcorant de synthèse avec un apport énergétique de 0. Son pouvoir sucrant est de 180 alors que celui du saccharose de 1. Ne pas le faire chauffer. Il est classé dans la famille des protéines.

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Assemblage

Mélange de plusieurs cépages ou parcelles ; coupage.

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A teneur garantie en...

Mention précisant que les pertes, en vitamines et/ou en sels minéraux indiqués, dues au processus industriel et au stockage ont été compensées pour rétablir la teneur initiale.

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Aqueux

Aliment qui contient de l'eau.

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Baba

Gâteau en forme d'anneau réalisé en pâte levée et imbibé de sirop parfumé le plus souvent au rhum.

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Bain-marie

Mode de cuisson utilisé pour les préparations délicates à base d'oeuf (mousses, sauces, flans),pour préserver les aliments en les empêchant de brûler.

Technique : placer l'aliment à cuire dans un récipient que l'on plonge dans un autre récipient, plus grand, rempli d'eau, suffisamment pour envelopper le récipient où se trouve l'aliment.
La cuisson au bain-marie peut se faire au four (démarrage dans eau tiède) ou sur une plaque de cuisson suffisament profonde, ou dans une casserole (démarrage dans l'eau bouillante).

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Barder

Recouvrir ou entourer d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, de volaille ou de poisson afin de l’aromatiser et d’éviter qu’elle ne se dessèche pendant la cuisson.

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Bavarois

Dessert froid à base de mousse de fruits ou de crème anglaise et de gélatine.

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Bec d'oiseau

Forme crochue en forme de bec faite par les blancs d'oeufs en neige fermes lorsqu'on retire le fouet.

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Beurre noisette

Beurre fondu à feu doux jusqu'à obtention d'une couleur ombrée et d'une légère odeur de noisette.

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Beurre en pommade

Beurre tiédi à température ambiante et travaillé jusqu'à avoir la texture d'une pommade.

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Blanc d'oeuf liquéfié

Blanc d'oeuf séparé du jaune 2-3 jours avant la préparation.

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Blanchir

Technique qui consiste à précuire rapidement les légumes dans de l'eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans de l'eau très froide pour en interrompre la cuisson. Ce procédé permet de détruire tous les germes et les enzymes.
Ce procédé peut aussi être utilisé pour des viandes comme la langue, pour retirer plus facilement la peau.

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Botrytis cinerea

Pourriture noble. Champignon qui absorbe l'humidité des grains mûrs et provoque ainsi une augmentation de leur concentration en sucres tout en leur apportant un parfum subtil.

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Bouquet

Caractère aromatique d'un vin à maturité, son "nez".

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Bouquet garni

Bouquet d'aromates comportant toujours du thym et du laurier, souvent du persil. du romarin, de la marjolaine, de la livèche ou du céleri selon la région ou le plat d'origine. Le tout est généralement lié en botte.

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Braiser

Braiser un aliment, c'est le cuire lentement, à feu doux, dans un récipient bien clos contenant un liquide de mouillement. A l'inverse du ragout, on n'utilise pas de farine pour cette technique.

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Brunir

Faire brunir la nourriture dans une casserole sèche (anti-adhésive) ou dans une casserole avec de la margarine ou une autre graisse.

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Brunissement enzymatique

Changement de coloration de certains aliments lorsqu'ils sont exposés à l'air. Ce processus naturel peut être bénéfique et recherché pour développer le goût, la couleur, ou au contraire préjudiciable. Il existe plusieurs techniques pour prévenir du brunissement chez vous : arroser l'aliment (fruits, légumes...) de jus de citron, le blanchir, le mettre au frais.

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Brunissement non enzymatique (ou réaction de Maillard)

Il s'agit d'un ensemble de réactions physico-chimiques complexes, se déroulant par étapes, créées par la cuisson et qui produisent d'une part, de nombreuses molécules volatiles (café torréfié, croûte du pain, viande grillée) influençant et modifiant l'arôme et la flaveur initiale des aliments, et d'autre part, des pigments bruns qui contribuent à la coloration de produits tels que la viande, le pain ou les biscuits...

Elle peut aussi donner des molécules toxiques si la température de cuisson n'est pas adaptée ou si elle est prolongée.

On l'utilise ce mode de cuisson pour la viande à braiser, à griller.

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Coagulation

Par chauffage, par acidification. Exemple la "peau" du lait chauffé, poisson cuit dant du jus de citron, coagulation du lait par acide (fabrication du fromage).

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Caraméliser

Faire fondre du sucre dans un peu d'eau en le chauffant légèrement pour qu'il brunisse (brunissement non enzymatique). Il est utiliser en pâtisserie, confiserie, sauces.

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Cargolade

Grillade d'escargots catalane.

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Carotène

Le bêtacarotène est un précurseur de la vitamine A. Le carotène est un pigment naturel des fruits et légumes (carottes, abricots...).

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Chablonner

Couvrir d'une fine couche de chocolat fondu qui empêche le biscuit de ramollir au contact d'une crème.

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Charlotte

Entremet entouré d'une couronne de biscuits à la cuillère que l'on prépare dans un moule rond spécial.

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Chemiser

Tapisser le fond d'un moule avec du papier sulfurisé.

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Chinois (ou étamine)

Ustensile en forme de passoire conique sert à filtrer un bouillon, une sauce ou une crème pour rendre la préparation lisse. le verbe chinoiser peut être utilisé pour cette action.

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Chocolat de couverture

C'est un chocolat de qualité contenant plus de beurre de cacao (au moins 32%) et moins de sucre et dont la fluidité permet de réaliser facilement des enrobages.

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Clarifier

Rendre plus clair une sauce, un bouillon ou un sirop en le filtrant.

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Concasser

Piler assez grossièrement.

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Confire

Cuire des fruits ou des zestes dans un sirop de sucre épais, puis les sécher.

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Confit

Le plus souvent utilisé comme adjectif pour qualifier les fruits cuits dans le sucre (fruits confits) ou comme substantif pour des morceaux de viande ou de volaille cuits dans leur graisse (confit de canard, d'oie, de porc).

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Consommé

Potage clair, c'est à dire un bouillon de boeuf (correspond au jus du pot-au-feu que l'on récupère) ou de volaille filtré au chinois et dans lequel on ajoute diverses garnitures telles que de la viande taillée en petits dés, des légumes taillés en brunoise ou en julienne, des oeufs, de la crème ou même des pâtes (vermicelles, cheveux d'anges).

Le consommé peut être clarifié : il est tout d'abord filtré au chinois puis clarifié à l'aide d'une garniture composée de viande, de blancs d'oeufs et de légumes qui vont non seulement le rendre limpide mais qui vont aussi l'enrichir d'éléments nutritifs. Il est alors généralement appelé consommé double.

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Coulis

Sauce à base de fruits ou de légumes réduits en purée.

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Court-bouillon

Liquide concentré (eau que l'on fait bouillir avec des oignons, des carottes, des poireaux, mais aussi du céleri, des aromates et des épices.) utilisé comme milieu de cuisson d'aliments tendres : poissons, abats, quenelles. Une fois filtré il peut servir de base à diverses sauces.
Pour gagner du temps, le court-bouillon peut être réalisé à partir d'un sachet de court-bouillon déshydraté. Pour savoir comment réaliser un court-bouillon.

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Crème anglaise

Crème semi-épaisse à base de sucre, de jaunes d'oeufs, de crème fraîche et de vanille. Consulter une recette hypocalorique pour réaliser votre crème anglaise.

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Crème chiboust

Mélange de crème pâtissière et de meringue italienne utilisé pour le Saint Honoré.

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Crème de tartre (ou bitartre de potassium)

Additif alimentaire E336 qui a pour fonction de réguler l'acidité. En pâtisserie il est utilisé comme agent levant. Il donne un goût spécial aux différentes pâtes ou stabilise les blancs d'oeufs battus (meringue, soufflés).

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Crème fraîche (épaisse)

Crème de lait servant à raffiner et à lier les sauces et les plats salés et sucrés.

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Crème pâtissière

Crème épaisse à base de jaunes d'oeufs, de sucre, de farine et de lait, largement utilisée en pâtisserie pour fourrer, garnir ou décorer gâteaux et desserts en tous genres. Souvent parfumée à la vanille.

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Crème renversée

C'est une préparation ferme comme un flan parfumée uniquement à la vanille et cuite dans un moule caramélisé dans un moule à charlotte, moule à baba ou encore moule à côtes. La consistance est obtenue par cuisson lente au bain-marie. Si la cuisson est trop longue le liquide se sépare des protéines, cela s'appelle une synérèse.

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Crêpes

Galettes très fines, originaires de Bretagne, que l'on sert avec toutes sortes de garnitures.

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Croûtons

Dés de pain rôtis dans un peu de matière grasse.

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Cru

Terme viticole désignant un bon site, voire un site exceptionnel dans le cas d'un "grand" cru. Utilisé comme adjectif, il qualifie le lait, le beurre et le fromage non pasteurisés.

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Cryoprotection

Les protéines exercent un effet protecteur sur les aliments soumis à un traitement de congélation ou décongélation. Les cristaux de glace sont de petites tailles et la texture est plus onctueuse. Exemple : une glace faite avec du lait cristallise plus finement qu'un sorbet à base d'eau.

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Cuisson à blanc

Cuire au four des tartelettes ou des fonds de tartes sans garniture.

Astuce : cette opération est toujours délicate et contraignante à réaliser car il faut lester la pâte avec des légumes secs par exemple. Pour éviter que la pâte ne gonfle ou ne s'affaisse au fond du plat, vous pouvez mettre un moule à bord haut identique au premier mais d'un diamètre un peu plus petit (1 cm pas plus). Vous déposez ce dernier sur la pâte. Ainsi le tout est maintenu et la cuisson peut se faire sans risque.

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Cuisson au filet

Cuisson d'un sirop de sucre entre 100°C et 110°C.

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Cuisson à la nappe

Cuisson à feu doux à 85°C en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Cuisson typique de la crème anglaise.

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Cuisson à l'étouffée

On parle de cuisson à l'étouffée ou de braisé lorsque l'on cuit un aliment longtemps et lentement, à feu doux, dans un récipient bien clos contenant peu de liquide de mouillement.

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Custard

Crème anglaise à la vanille.

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Cuvée

Vin ou champagne obtenu par mélange du contenu de plusieurs fûts ou cuves.

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Daube

Plat de viande et de légumes mijotés.

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Décanter

Transvaser un vin dans une carafe pour l'aérer et/ou pour le séparer des dépôts accumulés dans le fond de la bouteille.

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Déglacer

Verser un liquide dans une casserole ou une poêle pour délayer les sucs de cuisson qui se sont déposés dans le fond.

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Dégorgement

Opération de champagnisation visant à laisser les levures se déposer dans le col de la bouteille après remuage afin de pouvoir les éliminer, le plus souvent par "glaçage".

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Dégraisser

Enlever la graisse d'un bouillon, d'une sauce, d'une viande ou d'un ragoût.

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Détendre une crème

Assouplir en travaillant au fouet ou à la spatule, ou en ajoutant un liquide ou de la crème.

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Dextrénisation

Sous l'action de la chaleur, se déroule une transformation des glucides complexes à une température entre 100 et 200°C entraînant un changement de la couleur, la saveur et la texture de la préparation. Elle est utilisée dans la confection de roux, des farines infantiles.

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Diététique

Ensemble des principes concernant l’alimentation et les aliments permettant le maintien du meilleur état de santé possible. Selon son étymologie, « diététique » vient du grec dieta, « art de vivre ». Elle est donc synonyme d’une alimentation simple et équilibrée. Elle se doit de relier l’équilibre alimentaire au plaisir de manger.

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Digestion

Ensemble des processus mécaniques, physiques et chimiques de la dégradation des aliments en nutriments qui permettent aux substances et molécules assimilables de franchir la paroi intestinale et de passer dans les vaisseaux sanguins ou lymphatiques pour être utilisées ou stockées par l’organisme.

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Dorer

• Cuire les aliments dans un corps gras de façon à ce qu'ils prennent une coloration dorée,

• Badigeonner une pâte avec un oeuf battu avant de la faire cuire.

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Eau

Principal constituant des aliments. Plus il y a de l'eau, plus l'aliment est altérable donc fragile. Il y a l'eau libre qui peut s'échapper facilement et l'eau liée qui ne peut pas partir naturellement et qui n'est pas congélable.

Il existe différents types d'eau :

• Eau minérale naturelle : elle se distingue par sa nature (teneur en sels minéraux, en oligo-éléments) et par sa pureté originelle. L'une ou l'autre de ses caractéristiques ont été conservées intactes en raison de l'origine souterraine de cette eau qui est tenue à l'abri de tout risque de pollution. Chaque eau minérale naturelle a une composition en sels minéraux qui lui est spécifique.

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Eau de vie

Boisson alcoolisée obtenue par distillation.

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Ecaler

Oter l'enveloppe de fruits durs, la coquille des œufs durs.

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Ecumer

Enlever avec une écumoire l'écume qui se forme à la surface d'un liquide (par ex. lors de la cuisson de la confiture ou pour clarifier une sauce).

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Egrapage ou éraflage

Etape de la vinification consistant à détacher les grumes (grains) les rafles (grappes) de raisin.

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Empois d'amidon

Mélange d'eau et d'amidon qui sous l'action de la chaleur s'épaissit et donne un gel. C'est un agent de liaison qui donne de la consistance et de l'onctuosité. Les liaisons à l'amidon sont utilisées pour épaissir les potages, réaliser des crèmes (béchamel) ou des entremets. On dilue la farine ou la fécule avec de l'eau, avant de l'adjoindre (si les grains d'amidon ne sont pas séparés avant d'absorber de l'eau, il se forme des grumeaux) à la préparation à épaissir.

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Emulsifiant

Il permet de mélanger deux liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas) comme par exemple eau + l'huile. Le jaune d'oeuf, la moutarde, pectines, gomme,... sont des agents émulsionnants (additifs E...).

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Enrober

Recouvrir une préparation de glaçage, de crème, de confiture, etc.

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Entrelarder

Insérer des lardons, des tranches de truffe ou des gousses d'ail sous la peau ou dans la chair d'une viande de préférence avec une lardoire.

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Epépiner

Enlever les pépins.

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Farce

Mélange de viande ou de poisson et d'aromates, d'épices ou d'autres ingrédients que l'on passe au hachoir avant d'en fourrer une volaille, un poisson, des légumes ou de la pâte à tarte. Peut également être tartinée.

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Farine

C'est le produit de la mouture de l'amande préalablement nettoyée et triée se trouvant dans la graine de blé. 

La différence entre les farines T45 ou T55 par exemple, correspond à la teneur des micro-nutriments. Plus le chiffre est haut, plus la teneur en micro-nutriment est grande. La plus courante en cuisine est la T55. Les personnes allergiques au gluten ne doivent pas consommer de farine de seigle, blé, avoine car elles contiennent de la gliadine, protéine responsable de la maladie coeliaque (ou intolérance au gluten).

Fariner

Saupoudrer légèrement de farine.

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Féculent 

Aliment extrait d'une plante riche en amidon ou dans d'autres substances amylacées (fécule) : pommes de terre, céréales, semoule, légumineuses (légumes secs), pâtes, riz, pain... 

Les féculents sont de bonne qualité nutritionnelle. Ils contiennent des fibres, des minéraux, de la vitamine D, des glucides complexes (sucres lents digérés lentement par notre organisme) qui provoquent une sensation de rassasiement.

Ils apportent une source importante d'énergie.

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Fermentation malolactique

Décomposition biologique intervenant généralement après (plus rarement pendant) la fermentation alcoolique et permettant de transformer l'acide malique en acide lactique plus doux. Souvent interrompue partiellement ou totalement chez les vins blancs pour conserver leur fraîcheur.

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Flamber

Faire brûler l'alcool ou la liqueur dont on a arrosé un mets, afin de lui donner un goût spécifique.

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Floculation

Sous l'action de la chaleur les protéines vont coaguler (à partir de + 90°C) ce qui va provoquer une modification de coloration. Ce changement est lié à une dénaturation de la molécule. Elle est irréversible.

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Foisonner

Fouetter vivement du beurre, des blancs d'oeufs ou la crème, afin de les faire gonfler par l'incorporation de  petites bulles d'air.

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Foncer

C'est tapisser le fond d'un moule avec une pâte à tarte.

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Fond

Jus de cuisson d'une viande ou d'un poisson, utilisé comme base pour la préparation de sauces.

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Fondant

Glaçage épais à base de sirop de sucre cuit.

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Fontaine

Creux formé dans un tas de farine pour y mettre les oeufs, le lait, etc.

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Fricassée

Gros morceaux mijotés de viande.

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Fumet

Base de sauce ou de soupe obtenue par ébullition, réduction et filtrage de l'eau de cuisson d'un poisson, d'un crustacé ou de champignons. Comment réaliser un fumet de poisson ?

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Gélification

Placée dans l'eau, une protéine s'hydrate, gonfle et rend le milieu visqueux. Un gel protéique est un système colloïdal où les protéines s'organisent en réseaux à structure figée, entourée d'eau. Un gel est plus ou moins stable, élastiques, visqueux. Ils contiennent jusqu'à 98 % d'eau. Intérêt de la gélification des protéines dans les préparations culinaires exemples : gélatine, gelée.

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Glacer

Recouvrir une pâtisserie d'une couche (fine) de sucre ou de chocolat fondu. C'est aussi faire réduire une préparation salée jusqu'à la consistance sirupeuse.

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Glaçage

Préparation à base de sucre ou de chocolat pour napper les pâtisseries.

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Glaçage à la dextrine

Glaçage à base d'amidon grillé cuit avec de l'eau, et destiné à faire briller les pains d'épice.

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Glucide (ou sucre)

Ce sont les nutriments source du glucose. Ils fournissent de l’énergie à notre organisme et sont appréciés pour leur goût sucré et leur palatabilité (effet agréable).

L'apport énergétique total (AET) des glucides est de 50 à 55 % dont 10 % maximum de sucre et produits sucrés. Ce taux est augmenté pour les sportifs.

Les glucides se répartissent en deux catégories glucides simples et glucides complexes. Les recommandations privilégient l'apport en glucides complexes par rapport aux simples. Pour en savoir plus sur les glucides.

Gomme arabique

Masse dure et incolore provenant des acacias du Sénégal. Finement pilée et dissoute dans de l'eau, elle donne un beau brillant aux pains d'épices...

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Graisser

Etaler une couche de graisse sur une plaque ou dans un moule afin que la préparation ne colle pas à la cuisson.

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Gratiner

Faire dorer un plat parsemé de fromage ou de chapelure sous une source de chaleur intense (grille au four).

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Gribiche

Mayonnaise aromatisée avec des câpres, des cornichons et des fines herbes et agrémentée d'oeufs durs coupés en petits morceaux.

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Hacher

Couper très fin ou passer à la moulinette.

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Imbiber

Imprégner une pâtisserie de liquide.

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Infuser

Faire macérer une substance dans un liquide bouillant afin que celui-ci se charge des principes qu'elle contient. Exemple : faire macérer des herbes dans l'eau chaude pour obtenir une tisane.

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Julienne

Ingrédients, généralement des légumes, détaillés en fins bâtonnets.

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Langoustine

Petite parente du homard aussi connue sous son nom italien "scampi".

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Lèchefrite

Plat rectangulaire, légèrement creux, fourni avec le four qui permet de recueillir la graisse d'une viande lors de la cuisson.

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légumes secs

Aussi appelé légumineuses : ensemble des légumes dont le fruit est une gousse (haricots, lentilles, pois, pois chiches, fèves, arachide, soja...). Comment cuisiner les légumes secs ?

Légumineuses

Aussi appelé légumes secs : ensemble des légumes dont le fruit est une gousse (haricots, lentilles, pois, pois chiches, fèves, arachide, soja...). Comment cuisiner les légumes secs ?

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Levure de boulanger

Aussi appelée levure organique ou levure fraîche. Elle contient un champignon, le saccharomyces cerevisiae qui va se développer dans la pâte et permettre la fermentation du glucose de la farine. Cette fermentation va générer du CO2 qui va lever la pâte.
Le délayage de la levure dans de l'eau ou du lait tiède favorise la multiplication du champignon.

Un pétrissage long et intense homogénéise la pâte. Il permet également l'aération et la multiplication des levures peut alors se produire.

La pâte doit reposer dans un milieu tiède pour favoriser la fermentation des levures. La température optimale de l'action des levures se situe entre 25° et 30°C. 

Levure chimique

Poudre levante encore appelée levure alsacienne. Le gonflement de la pâte est le résultat d'une réaction chimique, celle de la décomposition du bicarbonate de sodium en milieu humide sous l'action de la chaleur qui provoque un dégagement de CO2 et un changement de volume de la pâte.

Variation du dégagement

- la température de dégagement maximum est comprise entre 24°C et 60°C

- plus le temps de brassage est long, plus le dégagement est faible

- si vous mettez trop de levure chimique vous risquez de modifier les composants

- en présence de sucre et de lait le dégagement est plus important qu'avec le beurre

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Liaison

Opération qui consiste à épaissir un liquide avec un ingrédient appelé liant. La consistance de la liaison varie suivant la nature du liant, les proportions liant/liquide, la cuisson.

Il existe 3 types de constituants :

• Protides : l'oeuf,

• Lipides : l'huile, la crème fraîche,

• Glucides (amidon) : la farine, la Maïzena. On peut réaliser plusieurs liants appelés roux pour faire des sauces, épaissir les potages.

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Lipide (ou graisse ou matière grasse)

Du grec "lipos" = gras

Communément appelés matières grasses. Ce sont des macro-molécules énergétiques stockées dans les tissus adipeux. Ils sont constitués d'acides gras, molécules plus petites pouvant être utilisées par l'organisme.
Ils nous fournissent de l'énergie et sont nécessaires à la structure de notre corps (système nerveux, cérébral...). Ils permettent aussi le transport des vitamines liposolubles (A.D.E.K).

Les acides gras sont les constituants permanents des lipides.

Les lipides alimentaires occupent une place importante dans les propriétés organoleptiques des aliments (les lipides contribue à la texture des aliments, à leur palabilité, elle donne un goût agréable) et possèdent un fort indice de satiété ce qui contribue à leur consommation excessive, ajouter à cela la présence dans notre alimentation d'une grande quantité de graisses cachées.

Il existe deux catégories de lipides :

• Les simples, surtout d'origine animale,
• Les complexes, représentés dans le monde animal par le cholestérol.

La teneur en oméga 3 et 6 est très importante. On les trouve dans les poissons, huiles....

Besoins et recommandations nutritionnelles

Les nutritionnistes recommandent un apport journalier de 30 à 35 % pour couvrir nos besoins physiologiques. Ce qu'il faut retenir dans la consommation des graisses c'est de privilégier la diversité.

Les conséquences d'un excès en lipides

• Augmente les risques de maladies cardio-vasculaires,
• Obésité,
• Cancers.

Les conséquences d'une carence en lipides

• Déficit énergétique,
• Le déficit en acides gras essentiels amène des troubles de la vision et neurologique (dépression),
• Déficit en vitamines liposolubles (A.D.E.K).

Altération des lipides par traitement thermique

Lorsque l'on chauffe trop les lipides pour atteindre sa température critique (ou point de fumée), des réactions chimiques complexes se produisent. Elles ont pour conséquences la formation de nombreuses substances chimiques : les triglycérides oxydés appelés composés polaires ; Le corps gras fonce et dégage une odeur âcre. Il devient toxique, et plus il est riche en acides gras insaturés, plus il forme, au contact de l'oxygène, des composés toxiques comme les oxystérols, AG Trans, AG cyclisés, acroléine qui génèrent des maladies.

Retrouver quelques conseils pour une bonne pratique de la cuisson au barbecue

Altération par le phénomène d'oxydation

L'oxygène initie des réactions d'oxydation facilitées par la lumière UV (Ultrat Violet) et la chaleur (+180°C). Ces réactions se déroulent à température ambiante et produisent des composés volatiles une odeur de rance.
Il se forme alors des radicaux libres car l'oxydation du cholestérol et des phytostérols engendre des oxystérols, exemple la cuisson élevée du beurre.

Les oméga 3 peuvent être détruits par les procédés de fabrication ou s'oxyder et devenir toxiques. Les vitamines E, C, certains AA ou additifs sont des anti-oxydants qui limitent ces réactions.

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Lustrer

Napper de gelée pour faire briller.

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Macaronner

Travailler la pâte à macarons avec une Maryse en effectuant des mouvements du fond vers le dessus, pour éviter les grumeaux et la rendre lisse, brillante et souple comme un ruban.

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Macérer

Terme de l'industrie agro-alimentaire (boisson) signifiant laisser tremper des fruits ou d'autres ingrédients dans de l'alcool, du vin ou du jus.

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Mariner

Faire macérer un certain temps de la viande ou du poisson dans une sauce à base d'huile, de vinaigre, de jus de citron ou éventuellement de vin, le tout agrémenté d'épices et d'aromates pour attendrir et le parfumer.

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Maryse

Spatule souple en caoutchouc avec un manche plat en bois servant à racler le fond des récipients.
Elle est aussi utilisée pour mélanger avec douceur, pour ne pas les "casser", les blancs d'œufs avec d'autres ingrédients, dans nombre de recettes de desserts.
Elle est aussi appelée spatule souple, ramasse-pâte ou bien encore lécheuse.

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Mijoter

Faire cuire lentement à feu doux dans un récipient couvert.

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Mirepoix

Mélange de dés de légumes (carottes, oignons, échalotes, etc...) d'aromates et d'un peu de jambon cru que l'on fait revenir et que l'on ajoute aux sauces et aux soupes pour en relever le goût.

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Monder

C'est une technique par laquelle on débarrasse une céréale, un fruit... de son enveloppe.
On utilise souvent ce terme pour la tomate. Après avoir enlevé la peau de la tomate en la plongeant quelques minutes dans l'eau bouillante) pour ensuite uniquement cuisiner sa chair.

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Monter

Donner du volume à une préparation en y incorporant de l'air (ex. blanc d'oeuf ou crème).

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Moule à Charlotte

Moule conçu pour être retourné facilement, en métal ou en plastique à côtes, pour épouser la forme des biscuits à la cuillère qui le tapissent, mais toujours en forme de petit seau. On s’en sert aussi pour les flans et les puddings.

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Moule à manqué

Moule allant au four et qui a peu de hauteur. Il peut être cannelé ou uni, rond ou carré. Il convient pour la pâte à génoise ou la pâte à biscuit, mais aussi pour les tartes et tartes tatins.

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Moule à soufflé

Pour une cuisson homogène au four de vos soufflés, on les trouve en porcelaine ou en verre de différentes tailles.

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Mousse (moussante)

C'est une dispersion de gaz dans un liquide. Les gaz des mousses alimentaires sont l'air (blanc d'oeuf), l'anhydride carbonique (pâtes levées, fromages), le protoxyde d'azote (bombe aérosol).

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Moût

Mélange de particules liquides et solides produites pendant le processus de fabrication de la bière et du vin. Dans ce dernier cas, désigne également les peaux et le jus des grains écrasés en cours de fermentation.

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Mutage (rendre muet)

Ajouter de l'alcool à un moût pour en interrompre la fermentation. Utilisé pour les apéritifs à base de vin et les Vins doux naturels.

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Oléagineux

Ce sont des graines (colza, tournesol, arachide, soja, sésame, noix, amande...), et fruits (olives, noisettes, noix,...) qui contiennent de l’huile.

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Organoleptique (= qualité sensorielle)

On qualifie d’organoleptique un aliment, une boisson, susceptible d’exciter un récepteur sensoriel. Ainsi, l’apparence, l’odeur, le goût, la texture ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques.

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Oxydation

Des lipides sous l'action de la chaleur : rancissement des graisses et aliments contenant des graisses lorsque ces corps gras ne sont pas bien conservés (à l'air ou température ambiante).

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Pain au levain 

La farine est fermentée ce qui permet à la pâte de lever.  Le levain contient des acides lactiques et des acides acétiques que dégagent les bactéries lactiques qui lui confère un goût acidulé très apprécié. Il est également meilleur pour notre flore intestinale.

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Papillote

Mode de cuisson dans lequel l'aliment, préalablement enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé ou spécial papillote (éviter l'utilisation du papier aluminium avec du citron qui reste contestée d'un point de vue santé), est cuit au four ou sur des braises. On peut également utiliser des feuilles de légume ou une crêpe.

Cette cuisson à la vapeur met en valeur les arômes et saveurs des aliments par concentration en se passant de matières grasses. Autre avantage, les odeurs de cuisson sont quasi inexistantes.

Veillez à ce que la papillote ne soit pas trouée sinon l'aliment dessèche.

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Parer

Parer une viande, c'est supprimer les nerfs et le gras désagréables à la mise en bouche

 

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Parfait

Mousse glacée délicate faite à partir d'ingrédients de luxe comme le foie gras ou le homard.

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Persillade

Mélange de persil et d'ail hachés.

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Pocher (pochage)

Cuire, pendant un temps court, un aliment : poisson, fruit, oeuf, blanc d'oeuf, dans de l'eau ou un liquide aromatisé frémissant mais non bouillant pour éviter que l'extérieur durcisse et que l'intérieur ne soit pas cuit.
Par ce mode de cuisson, l'aliment conserve ses qualités et saveurs en s'enrichissant de celles du liquide de cuisson. Cette technique octroie à l'aliment une grande digestibilité.

• Quels sont les aliments à pocher ?
  

Les fruits dans un sirop de sucre, les poissons et abats dans un court-bouillon, oeufs dans eau acidifiée avec du citron, blanc d'oeuf dans eau acidifiée pour les oeufs à la neige et lait sucré pour île flottante.

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Point de fumée (ou température critique)

La température à laquelle apparaît un filet de fumée au-dessus du bain de friture. Il est à noter que le point de fumée de l'huile de tournesol est à + 210°C, végétaline à + 180°C, margarine à + 140°C, beurre à + 130°C.
Dépasser la température critique amène la formation de nombreuses substances chimiques (voir AG Trans). Le corps gras prend une coloration plus foncée et dégage une odeur âcre.

Recommandations contre l'altération des lipides par traitement thermique :

• Changer les bains d'huile de friture toutes les 10 opérations,
• Filtrer les huiles de friture et bien nettoyer les bassines à friture,
• Ne pas mélanger différentes huiles,
• Stocker à l'abri de la lumière, de la chaleur,
• Ne pas consommer les parties carbonisées

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Point de fusion (ou température de fusion)

Température à laquelle les corps gras passent de l'état solide à l'état liquide (beurre 30°C - huile 15°C).

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Potage

Soupe de légume passée ou liée. Retrouver toutes nos recettes hypocaloriques

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Praline

Amande grillée enrobée de sucre et, en Belgique, bonbon en chocolat. Le "praliné" à base d'amandes en poudre et de sucre, sert en revanche à garnir des gâteaux ou à fourrer des bonbons et des chocolats.

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Protide

Ils sont les constituants fondamentaux de la matière vivante.
C'est une famille qui contient 3 types d'éléments qui contiennent de l'azote (c'est pourquoi il est plus juste de les appeler matières azotées).
Classés du plus petit au plus grand ce sont les acides aminés, les peptides, les protéines.

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Rancio

Arôme et saveur de noix fraîche qui se développe chez certains vins doux et liqueurs madérisés.

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Ragout

A l'inverse du braisé, on utilise de la farine pour obtenir une sauce liée.

Mode de cuisson dans un liquide froid salée :

On appelle cela une cuisson par expansion. Les substances passent dans le liquide (hémoglobine, sels minéraux). Le sel de l'eau va dans la viande. Il y a osmose.

Mode de cuisson dans un liquide bouillant :

On appelle cela une cuisson par concentration: dès immersion la surface des protides de la viande se coagule et forme une enveloppe qui s'opposera à l'osmose. La viande conserve tous ses éléments nutritifs et sa couleur.

Ras-al-hanout

Mélange d'épices orientales dont la recette aux innombrables variantes comprend, entre autres, du poivre, du piment, du macis, des clous de girofle, des graines d'aneth, du laurier, du curcuma, du cumin, du galanga, et des pétales de rose que l'on moud au fur et à mesure des besoins.

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Réaction de Maillard (ou brunissement non enzymatique) 

il s'agit d'un ensemble de réactions physico-chimiques complexes, se déroulant par étapes, créées par la cuisson et qui produisent d'une part, de nombreuses molécules volatiles (café torréfié, croûte du pain, viande grillée) influençant et modifiant l'arôme et la flaveur initiale des aliments, et d'autre part, des pigments bruns qui contribuent à la coloration de produits tels que la viande, le pain ou les biscuits...

Elle peut aussi donner des molécules toxiques si la température de cuisson n'est pas adaptée ou si elle est prolongée. 

On utilise ce mode de cuisson pour la viande à braiser, à griller. Par contre, dès qu'il y a présence d'eau, la réaction de Maillard est limitée : cuisson au micro-onde, cuisson vapeur, cuisson dans l'eau bouillante.

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Réduction

Terme de vinification désignant une opération par laquelle on empêche tout contact du vin avec l'oxygène, par une mise en bouteilles précoce, par exemple, afin de préserver les arômes de fruits primaires.

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Réduire

Faire bouillir un liquide feu vif pour en diminuer la quantité et en épaissir la consistance.

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Revenir (faire)

Cuire à feu vif un aliment, dans une poêle ou une sauteuse, avec un peu d’huile, pour lui donner une coloration dorée en surface.

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Rissoler

C'est faire colorer jusqu'à caramélisation des sucs. Pour les viandes, rissoler constitue une étape de début de cuisson. Le rissolage n'est pas atteint tant que les morceaux de viande "collent" encore au fond de la cocotte.
Quand on parle de pomme de terre, cela signifie cuire complètement dans un peu de graisse après les avoir blanchies.

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Robe

Désigne la couleur du vin.

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Rocou

Colorant alimentaire rouge orangé ou bixine (E160b) que l'on extrait des graines d'un arbuste originaire d'Amazonie , le rocouyer.

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Rouille

Sauce provençale épicée et relevée qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. Comment faire une rouille ?

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Roux

Liant permettant d'obtenir une sauce.  Ce liant est un mélange de farine et de matières grasses qui se colore à feu moyen. Il est mouillé par du vin, de l'eau, un bouillon ou du lait. "Comment réaliser un roux ?".

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Ruban

Une pâte ou une crème fait le ruban si, soulevée avec une cuillère en bois, elle retombe en formant un ruban épais et continu.

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Sabayon

Crème mousseuse à base de vin blanc.

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Saccharose

Sucre rapide au goût très doux et agréable, utilisé pour l'alimentation. Il est issu de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière.

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Saisir

C'est débuter une cuisson à feu vif en mettant en contact un aliment avec une matière grasse brûlante (huile, beurre, liquide bouillant), pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles.

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Satiété (sentiment de)

C'est une sensation que l'on ressent lorsque nous n'avons plus faim. L'hormone qui régule ce système est sécrétée par les cellules intestinales : la cholécystokinine qui partage les informations à l'hypothalamus.
Comment cela fonctionne t-il ? Le taux de l'hormone grimpe dans le sang après avoir mangé et reste élevé entre les repas, ce qui réduit l'envie de manger. Lorsque le taux de l'hormone diminue, le cerveau l'interprète comme un signal de début de faim.

Recommandation : mâcher les aliments 32 fois car le sentiment de satiété met 20 min à arriver au cerveau.

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Sauce béchamel

Sauce blanche faite avec un roux et du lait, puis salé et agrémenté de noix de muscade.

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Sauter (faire)

Faire revenir dans la matière grasse à feu vif dans une cocotte.

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Singer

C'est l'action de saupoudrer de farine des éléments (viande, poisson, légume..) que l'on a fait revenir dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, eau). La farine doit cuire quelques minutes avant l'apport de liquide. Cette opération permet la confection d'une sauce de cuisson liée.

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Solubilisation

En contact de l'eau, les protéines se solubilisent, exemples :  albumine, myoblobine.

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Soufflé

Préparation légère à base de blancs d'oeufs battus en neige, salée ou sucrée et cuite au four dans des moules en porcelaine spéciaux.

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Soutirage

Opération consistant à transvaser du vin d'un fût dans un autre pour le séparer de ses dépôts (lies).

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Stévia

Herbe sauvage dont les feuilles renferment un composé utilisé comme édulcorant intense en raison de son fort pouvoir sucrant : 300 fois plus que le sucre traditionnel sans avoir les inconvénients du sucre (diabète, obésité...) car elle ne contient aucune calorie. Sa tenue à la cuisson et supérieure à 200°C.

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Suer (faire)

Cuire doucement des légumes, à couvert ou à découvert, afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation.

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Tamis

Passoire à trous fins.

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Tannins

Substances présentes dans le vin qui proviennent des peaux et des rafles. Ils font office de conservateur naturel. Ils apportent aux vins rouges leur longévité et préviennent les maladies du vin.

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Tempérer

Porter lentement une préparation à une température peu élevée (par ex. chauffer légèrement la couverture à 32°C pour pouvoir ensuite la travailler.

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Tian

Spécialité provençale à base de légumes, de poisson ou autre, que l'on fait cuire et gratiner dans un plat en terre cuite peu profond.

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Timbale

Le mot timbale a plusieurs significations en cuisine. Cela peut désigner :

• Un moule de fer étamé aussi appelé moule à soufflé, assez haut, de forme cylindrique légèrement évasée, servant à cuire diverses préparations à base de farce, de viande, de volaille, de pâtes, etc.
  
  
• Un ustensile de service proche du légumier, en métal argenté, en acier inoxydable ou en porcelaine à feu, dans lequel on dresse légumes, oeufs brouillés, ragoûts, etc.

• Une croustade servie en entrée chaude, faite d'une croûte ronde, cuite à blanc garnie d'une préparation liée d'une sauce.
  La garniture est à base de viande (blancs de volaille, d'agneau, etc.), de poissons ou de fruits de mer (filets de soles, écrevisses, langoustines), de quenelles et de tous les éléments des garnitures pour vol-au-vent et bouchées.

• Des petits apprêts moulés en darioles, faits de légumes, de risotto, etc., servis en entrée ou présentés en garniture.

• Un entremets : grande croûte cuite à blanc, garnie d'abricots pochés à la frangipane, de fruits divers,de cerises à la chantilly, etc., ou petite croûte individuelle garnie de glace, de crème, de fruits...

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Tourer

Plier en 3 ou 4 un pâton une pâte feuilletée préalablement allongé et l'abaisser au rouleau.

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Tournedos

Tranche de filet de boeuf épaisse et très tendre.

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Trou Normand, gascon, alsacien...

Verre de calvados, armagnac, crémant que l'on ajoute souvent à du sorbet de fruits et que l'on boit au milieu d'un repas copieux pour stimuler l'appétit avant les autres plats.

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Tubercule

Est un organe de réserve, généralement souterrain, qui assure la survie des végétaux en hiver ou en période de sécheresse, et souvent leur multiplication par voie végétative. Ces organes sont renflés par l'accumulation de substances de réserve. Il s'agit des pommes de terre, igname, topinambour, bettrave sucrière...

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Vanner

Remuer une crème à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule pour éviter la formation d'une peau à la surface lors du refroidissement.

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Velouté

Potage lié avec de la fécule et agrémenté de jaune d'oeuf, de beurre et de crème. On nomme également ainsi les sauces de viande ou de poisson à base de farine.

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Vinification

Ensemble du processus de la production du vin.

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Vitamines

Substances organiques sans valeur énergétique propre, indispensables à l’organisme qui ne peut pas toutes les synthétiser. Elles doivent donc être fournies par l’alimentation.
Il existe deux catégories de vitamines (au nombre de 13) : les hydrosolubles (solubles dans l’eau) : groupe B et C ; et les liposolubles (solubles dans les graisses) : A, D, E, K.

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