Le lexique de la cuisine est un support utile pour décrypter les recettes. Certaines techniques culinaires, même simples, emploient parfois un vocabulaire que nous n'utilisons pas forcément au quotidien et donc difficile à déchiffrer....voilà donc un pense-bête bien pratique ! Vous pouvez aussi consulter notre lexique sur le thème de l'alimentation ou de la santé A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z AbaisserEtaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse. AbricoterEnrober un gâteau de confiture d'abricots chauffée et passée au tamis. AffinagePoursuite de la maturation d'un fromage jusqu'à ce qu'il soit à point pour la consommation. AffineurNégociant qui achète des fromage jeunes pour les amener lui-même à maturité dans ses caves. AïoliMayonnaise à l'ail, éventuellement agrémentée d'un jaune d'oeuf, que l'on sert avec les soupes de poissons, la viande froide, les légumes ou les hors-d'oeuvre. AlimentSubstance organique ou minérale, d'origine animale ou végétale qui permet de satisfaire nos besoins nutritionnels. Il est principalement constitué d'eau. AllergèneToute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique. AmidonC'est un glucide complexe qui va se décomposer lentement au cours de la digestion. Il est très énergétique et doté d'un réel intérêt nutritionnel. Il est présent dans le pain, les pommes de terre, les céréales, les légumes secs (légumineuses), le riz, les pâtes. Il est insoluble dans l'eau. Amuse-bouche ou amuse-gueulePetites bouchées servies avec l'apéritif ou avant l'entrée. AppareilMélange composé de différents ingrédients ; oeuf, lait et/ou de crème et d'épices que l'on verse sur une préparation sucrée ou salée. Appellation d'origine contrôlée (AOC)Sigle désignant les vins français de la plus haute qualité. AromateDésigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort), etc... ArômeMélange complexe de composants destiné à donner du goût et une odeur (parfois même une couleur) à un aliment. AspartameEdulcorant de synthèse avec un apport énergétique de 0. Son pouvoir sucrant est de 180 alors que celui du saccharose de 1. Ne pas le faire chauffer. Il est classé dans la famille des protéines. AssemblageMélange de plusieurs cépages ou parcelles ; coupage. A teneur garantie en...Mention précisant que les pertes, en vitamines et/ou en sels minéraux indiqués, dues au processus industriel et au stockage ont été compensées pour rétablir la teneur initiale. AqueuxAliment qui contient de l'eau. BabaGâteau en forme d'anneau réalisé en pâte levée et imbibé de sirop parfumé le plus souvent au rhum. Bain-marieMode de cuisson utilisé pour les préparations délicates à base d'oeuf (mousses, sauces, flans),pour préserver les aliments en les empêchant de brûler. Technique : placer l'aliment à cuire dans un récipient que l'on plonge dans un autre récipient, plus grand, rempli d'eau, suffisamment pour envelopper le récipient où se trouve l'aliment. BarderRecouvrir ou entourer d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, de volaille ou de poisson afin de l’aromatiser et d’éviter qu’elle ne se dessèche pendant la cuisson. BavaroisDessert froid à base de mousse de fruits ou de crème anglaise et de gélatine. Bec d'oiseauForme crochue en forme de bec faite par les blancs d'oeufs en neige fermes lorsqu'on retire le fouet. Beurre noisetteBeurre fondu à feu doux jusqu'à obtention d'une couleur ombrée et d'une légère odeur de noisette. Beurre en pommadeBeurre tiédi à température ambiante et travaillé jusqu'à avoir la texture d'une pommade. Blanc d'oeuf liquéfiéBlanc d'oeuf séparé du jaune 2-3 jours avant la préparation. Blanchir Technique qui consiste à précuire rapidement les légumes dans de l'eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans de l'eau très froide pour en interrompre la cuisson. Ce procédé permet de détruire tous les germes et les enzymes. Botrytis cinereaPourriture noble. Champignon qui absorbe l'humidité des grains mûrs et provoque ainsi une augmentation de leur concentration en sucres tout en leur apportant un parfum subtil. BouquetCaractère aromatique d'un vin à maturité, son "nez". Bouquet garniBouquet d'aromates comportant toujours du thym et du laurier, souvent du persil. du romarin, de la marjolaine, de la livèche ou du céleri selon la région ou le plat d'origine. Le tout est généralement lié en botte. BraiserBraiser un aliment, c'est le cuire lentement, à feu doux, dans un récipient bien clos contenant un liquide de mouillement. A l'inverse du ragout, on n'utilise pas de farine pour cette technique. BrunirFaire brunir la nourriture dans une casserole sèche (anti-adhésive) ou dans une casserole avec de la margarine ou une autre graisse. Brunissement enzymatiqueChangement de coloration de certains aliments lorsqu'ils sont exposés à l'air. Ce processus naturel peut être bénéfique et recherché pour développer le goût, la couleur, ou au contraire préjudiciable. Il existe plusieurs techniques pour prévenir du brunissement chez vous : arroser l'aliment (fruits, légumes...) de jus de citron, le blanchir, le mettre au frais. Brunissement non enzymatique (ou réaction de Maillard)Il s'agit d'un ensemble de réactions physico-chimiques complexes, se déroulant par étapes, créées par la cuisson et qui produisent d'une part, de nombreuses molécules volatiles (café torréfié, croûte du pain, viande grillée) influençant et modifiant l'arôme et la flaveur initiale des aliments, et d'autre part, des pigments bruns qui contribuent à la coloration de produits tels que la viande, le pain ou les biscuits... Elle peut aussi donner des molécules toxiques si la température de cuisson n'est pas adaptée ou si elle est prolongée. On l'utilise ce mode de cuisson pour la viande à braiser, à griller. CoagulationPar chauffage, par acidification. Exemple la "peau" du lait chauffé, poisson cuit dant du jus de citron, coagulation du lait par acide (fabrication du fromage). CaraméliserFaire fondre du sucre dans un peu d'eau en le chauffant légèrement pour qu'il brunisse (brunissement non enzymatique). Il est utiliser en pâtisserie, confiserie, sauces. CargoladeGrillade d'escargots catalane. CarotèneLe bêtacarotène est un précurseur de la vitamine A. Le carotène est un pigment naturel des fruits et légumes (carottes, abricots...). ChablonnerCouvrir d'une fine couche de chocolat fondu qui empêche le biscuit de ramollir au contact d'une crème. CharlotteEntremet entouré d'une couronne de biscuits à la cuillère que l'on prépare dans un moule rond spécial. ChemiserTapisser le fond d'un moule avec du papier sulfurisé. Chinois (ou étamine)Ustensile en forme de passoire conique sert à filtrer un bouillon, une sauce ou une crème pour rendre la préparation lisse. le verbe chinoiser peut être utilisé pour cette action. Chocolat de couvertureC'est un chocolat de qualité contenant plus de beurre de cacao (au moins 32%) et moins de sucre et dont la fluidité permet de réaliser facilement des enrobages. ClarifierRendre plus clair une sauce, un bouillon ou un sirop en le filtrant. ConcasserPiler assez grossièrement. ConfireCuire des fruits ou des zestes dans un sirop de sucre épais, puis les sécher. ConfitLe plus souvent utilisé comme adjectif pour qualifier les fruits cuits dans le sucre (fruits confits) ou comme substantif pour des morceaux de viande ou de volaille cuits dans leur graisse (confit de canard, d'oie, de porc). ConsomméPotage clair, c'est à dire un bouillon de boeuf (correspond au jus du pot-au-feu que l'on récupère) ou de volaille filtré au chinois et dans lequel on ajoute diverses garnitures telles que de la viande taillée en petits dés, des légumes taillés en brunoise ou en julienne, des oeufs, de la crème ou même des pâtes (vermicelles, cheveux d'anges). CoulisSauce à base de fruits ou de légumes réduits en purée. Court-bouillonLiquide concentré (eau que l'on fait bouillir avec des oignons, des carottes, des poireaux, mais aussi du céleri, des aromates et des épices.) utilisé comme milieu de cuisson d'aliments tendres : poissons, abats, quenelles. Une fois filtré il peut servir de base à diverses sauces. Crème anglaiseCrème semi-épaisse à base de sucre, de jaunes d'oeufs, de crème fraîche et de vanille. Consulter une recette hypocalorique pour réaliser votre crème anglaise. Crème chiboustMélange de crème pâtissière et de meringue italienne utilisé pour le Saint Honoré. Crème de tartre (ou bitartre de potassium)Additif alimentaire E336 qui a pour fonction de réguler l'acidité. En pâtisserie il est utilisé comme agent levant. Il donne un goût spécial aux différentes pâtes ou stabilise les blancs d'oeufs battus (meringue, soufflés). Crème fraîche (épaisse)Crème de lait servant à raffiner et à lier les sauces et les plats salés et sucrés. Crème pâtissièreCrème épaisse à base de jaunes d'oeufs, de sucre, de farine et de lait, largement utilisée en pâtisserie pour fourrer, garnir ou décorer gâteaux et desserts en tous genres. Souvent parfumée à la vanille. Crème renverséeC'est une préparation ferme comme un flan parfumée uniquement à la vanille et cuite dans un moule caramélisé dans un moule à charlotte, moule à baba ou encore moule à côtes. La consistance est obtenue par cuisson lente au bain-marie. Si la cuisson est trop longue le liquide se sépare des protéines, cela s'appelle une synérèse. CrêpesGalettes très fines, originaires de Bretagne, que l'on sert avec toutes sortes de garnitures. CroûtonsDés de pain rôtis dans un peu de matière grasse. CruTerme viticole désignant un bon site, voire un site exceptionnel dans le cas d'un "grand" cru. Utilisé comme adjectif, il qualifie le lait, le beurre et le fromage non pasteurisés. CryoprotectionLes protéines exercent un effet protecteur sur les aliments soumis à un traitement de congélation ou décongélation. Les cristaux de glace sont de petites tailles et la texture est plus onctueuse. Exemple : une glace faite avec du lait cristallise plus finement qu'un sorbet à base d'eau. Cuisson à blancCuire au four des tartelettes ou des fonds de tartes sans garniture. Cuisson au filetCuisson d'un sirop de sucre entre 100°C et 110°C. Cuisson à la nappeCuisson à feu doux à 85°C en remuant sans cesse avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Cuisson typique de la crème anglaise. Cuisson à l'étoufféeOn parle de cuisson à l'étouffée ou de braisé lorsque l'on cuit un aliment longtemps et lentement, à feu doux, dans un récipient bien clos contenant peu de liquide de mouillement. CustardCrème anglaise à la vanille. CuvéeVin ou champagne obtenu par mélange du contenu de plusieurs fûts ou cuves. DaubePlat de viande et de légumes mijotés. DécanterTransvaser un vin dans une carafe pour l'aérer et/ou pour le séparer des dépôts accumulés dans le fond de la bouteille. DéglacerVerser un liquide dans une casserole ou une poêle pour délayer les sucs de cuisson qui se sont déposés dans le fond. DégorgementOpération de champagnisation visant à laisser les levures se déposer dans le col de la bouteille après remuage afin de pouvoir les éliminer, le plus souvent par "glaçage". DégraisserEnlever la graisse d'un bouillon, d'une sauce, d'une viande ou d'un ragoût. Détendre une crèmeAssouplir en travaillant au fouet ou à la spatule, ou en ajoutant un liquide ou de la crème. DextrénisationSous l'action de la chaleur, se déroule une transformation des glucides complexes à une température entre 100 et 200°C entraînant un changement de la couleur, la saveur et la texture de la préparation. Elle est utilisée dans la confection de roux, des farines infantiles. DiététiqueEnsemble des principes concernant l’alimentation et les aliments permettant le maintien du meilleur état de santé possible. Selon son étymologie, « diététique » vient du grec dieta, « art de vivre ». Elle est donc synonyme d’une alimentation simple et équilibrée. Elle se doit de relier l’équilibre alimentaire au plaisir de manger. DigestionEnsemble des processus mécaniques, physiques et chimiques de la dégradation des aliments en nutriments qui permettent aux substances et molécules assimilables de franchir la paroi intestinale et de passer dans les vaisseaux sanguins ou lymphatiques pour être utilisées ou stockées par l’organisme. Dorer
EauPrincipal constituant des aliments. Plus il y a de l'eau, plus l'aliment est altérable donc fragile. Il y a l'eau libre qui peut s'échapper facilement et l'eau liée qui ne peut pas partir naturellement et qui n'est pas congélable. Il existe différents types d'eau :
Eau de vieBoisson alcoolisée obtenue par distillation. EcalerOter l'enveloppe de fruits durs, la coquille des œufs durs. EcumerEnlever avec une écumoire l'écume qui se forme à la surface d'un liquide (par ex. lors de la cuisson de la confiture ou pour clarifier une sauce). Egrapage ou éraflageEtape de la vinification consistant à détacher les grumes (grains) les rafles (grappes) de raisin. Empois d'amidonMélange d'eau et d'amidon qui sous l'action de la chaleur s'épaissit et donne un gel. C'est un agent de liaison qui donne de la consistance et de l'onctuosité. Les liaisons à l'amidon sont utilisées pour épaissir les potages, réaliser des crèmes (béchamel) ou des entremets. On dilue la farine ou la fécule avec de l'eau, avant de l'adjoindre (si les grains d'amidon ne sont pas séparés avant d'absorber de l'eau, il se forme des grumeaux) à la préparation à épaissir. EmulsifiantIl permet de mélanger deux liquides non miscibles (qui ne se mélangent pas) comme par exemple eau + l'huile. Le jaune d'oeuf, la moutarde, pectines, gomme,... sont des agents émulsionnants (additifs E...). EnroberRecouvrir une préparation de glaçage, de crème, de confiture, etc. EntrelarderInsérer des lardons, des tranches de truffe ou des gousses d'ail sous la peau ou dans la chair d'une viande de préférence avec une lardoire. EpépinerEnlever les pépins. FarceMélange de viande ou de poisson et d'aromates, d'épices ou d'autres ingrédients que l'on passe au hachoir avant d'en fourrer une volaille, un poisson, des légumes ou de la pâte à tarte. Peut également être tartinée. FarineC'est le produit de la mouture de l'amande préalablement nettoyée et triée se trouvant dans la graine de blé. La différence entre les farines T45 ou T55 par exemple, correspond à la teneur des micro-nutriments. Plus le chiffre est haut, plus la teneur en micro-nutriment est grande. La plus courante en cuisine est la T55. Les personnes allergiques au gluten ne doivent pas consommer de farine de seigle, blé, avoine car elles contiennent de la gliadine, protéine responsable de la maladie coeliaque (ou intolérance au gluten). FarinerSaupoudrer légèrement de farine. FéculentAliment extrait d'une plante riche en amidon ou dans d'autres substances amylacées (fécule) : pommes de terre, céréales, semoule, légumineuses (légumes secs), pâtes, riz, pain... Ils apportent une source importante d'énergie. Fermentation malolactiqueDécomposition biologique intervenant généralement après (plus rarement pendant) la fermentation alcoolique et permettant de transformer l'acide malique en acide lactique plus doux. Souvent interrompue partiellement ou totalement chez les vins blancs pour conserver leur fraîcheur. FlamberFaire brûler l'alcool ou la liqueur dont on a arrosé un mets, afin de lui donner un goût spécifique. FloculationSous l'action de la chaleur les protéines vont coaguler (à partir de + 90°C) ce qui va provoquer une modification de coloration. Ce changement est lié à une dénaturation de la molécule. Elle est irréversible. FoisonnerFouetter vivement du beurre, des blancs d'oeufs ou la crème, afin de les faire gonfler par l'incorporation de petites bulles d'air. FoncerC'est tapisser le fond d'un moule avec une pâte à tarte. FondJus de cuisson d'une viande ou d'un poisson, utilisé comme base pour la préparation de sauces. FondantGlaçage épais à base de sirop de sucre cuit. FontaineCreux formé dans un tas de farine pour y mettre les oeufs, le lait, etc. FricasséeGros morceaux mijotés de viande. FumetBase de sauce ou de soupe obtenue par ébullition, réduction et filtrage de l'eau de cuisson d'un poisson, d'un crustacé ou de champignons. Comment réaliser un fumet de poisson ? GélificationPlacée dans l'eau, une protéine s'hydrate, gonfle et rend le milieu visqueux. Un gel protéique est un système colloïdal où les protéines s'organisent en réseaux à structure figée, entourée d'eau. Un gel est plus ou moins stable, élastiques, visqueux. Ils contiennent jusqu'à 98 % d'eau. Intérêt de la gélification des protéines dans les préparations culinaires exemples : gélatine, gelée. GlacerRecouvrir une pâtisserie d'une couche (fine) de sucre ou de chocolat fondu. C'est aussi faire réduire une préparation salée jusqu'à la consistance sirupeuse. GlaçagePréparation à base de sucre ou de chocolat pour napper les pâtisseries. Glaçage à la dextrineGlaçage à base d'amidon grillé cuit avec de l'eau, et destiné à faire briller les pains d'épice. Glucide (ou sucre)Ce sont les nutriments source du glucose. Ils fournissent de l’énergie à notre organisme et sont appréciés pour leur goût sucré et leur palatabilité (effet agréable). L'apport énergétique total (AET) des glucides est de 50 à 55 % dont 10 % maximum de sucre et produits sucrés. Ce taux est augmenté pour les sportifs. Les glucides se répartissent en deux catégories glucides simples et glucides complexes. Les recommandations privilégient l'apport en glucides complexes par rapport aux simples. Pour en savoir plus sur les glucides. Gomme arabiqueMasse dure et incolore provenant des acacias du Sénégal. Finement pilée et dissoute dans de l'eau, elle donne un beau brillant aux pains d'épices... GraisserEtaler une couche de graisse sur une plaque ou dans un moule afin que la préparation ne colle pas à la cuisson. GratinerFaire dorer un plat parsemé de fromage ou de chapelure sous une source de chaleur intense (grille au four). GribicheMayonnaise aromatisée avec des câpres, des cornichons et des fines herbes et agrémentée d'oeufs durs coupés en petits morceaux. HacherCouper très fin ou passer à la moulinette. ImbiberImprégner une pâtisserie de liquide. InfuserFaire macérer une substance dans un liquide bouillant afin que celui-ci se charge des principes qu'elle contient. Exemple : faire macérer des herbes dans l'eau chaude pour obtenir une tisane.
JulienneIngrédients, généralement des légumes, détaillés en fins bâtonnets. LangoustinePetite parente du homard aussi connue sous son nom italien "scampi". LèchefritePlat rectangulaire, légèrement creux, fourni avec le four qui permet de recueillir la graisse d'une viande lors de la cuisson. légumes secsAussi appelé légumineuses : ensemble des légumes dont le fruit est une gousse (haricots, lentilles, pois, pois chiches, fèves, arachide, soja...). Comment cuisiner les légumes secs ? LégumineusesAussi appelé légumes secs : ensemble des légumes dont le fruit est une gousse (haricots, lentilles, pois, pois chiches, fèves, arachide, soja...). Comment cuisiner les légumes secs ? Levure de boulangerAussi appelée levure organique ou levure fraîche. Elle contient un champignon, le saccharomyces cerevisiae qui va se développer dans la pâte et permettre la fermentation du glucose de la farine. Cette fermentation va générer du CO2 qui va lever la pâte. Un pétrissage long et intense homogénéise la pâte. Il permet également l'aération et la multiplication des levures peut alors se produire. La pâte doit reposer dans un milieu tiède pour favoriser la fermentation des levures. La température optimale de l'action des levures se situe entre 25° et 30°C. Levure chimiquePoudre levante encore appelée levure alsacienne. Le gonflement de la pâte est le résultat d'une réaction chimique, celle de la décomposition du bicarbonate de sodium en milieu humide sous l'action de la chaleur qui provoque un dégagement de CO2 et un changement de volume de la pâte. Variation du dégagement- la température de dégagement maximum est comprise entre 24°C et 60°C - plus le temps de brassage est long, plus le dégagement est faible - si vous mettez trop de levure chimique vous risquez de modifier les composants - en présence de sucre et de lait le dégagement est plus important qu'avec le beurre LiaisonOpération qui consiste à épaissir un liquide avec un ingrédient appelé liant. La consistance de la liaison varie suivant la nature du liant, les proportions liant/liquide, la cuisson. Il existe 3 types de constituants :
La liaison à l'oeuf (exemple Iles flottantes) a pour but d'épaissir du liquide, le plus souvent le lait, auquel est mélangé l'oeuf. Ce changement est obtenu sous l'influence de la température élevée. La réaction s'appelle la coagulation. Si elle est partielle il y a épaississement, si elle est totale il y a floculation ce qui veut dire que la crème a tournée.
Lipide (ou graisse ou matière grasse)Du grec "lipos" = gras Communément appelés matières grasses. Ce sont des macro-molécules énergétiques stockées dans les tissus adipeux. Ils sont constitués d'acides gras, molécules plus petites pouvant être utilisées par l'organisme. Les acides gras sont les constituants permanents des lipides. Les lipides alimentaires occupent une place importante dans les propriétés organoleptiques des aliments (les lipides contribue à la texture des aliments, à leur palabilité, elle donne un goût agréable) et possèdent un fort indice de satiété ce qui contribue à leur consommation excessive, ajouter à cela la présence dans notre alimentation d'une grande quantité de graisses cachées. Il existe deux catégories de lipides :
La teneur en oméga 3 et 6 est très importante. On les trouve dans les poissons, huiles.... Besoins et recommandations nutritionnellesLes nutritionnistes recommandent un apport journalier de 30 à 35 % pour couvrir nos besoins physiologiques. Ce qu'il faut retenir dans la consommation des graisses c'est de privilégier la diversité. Les conséquences d'un excès en lipides
Les conséquences d'une carence en lipides
Altération des lipides par traitement thermiqueLorsque l'on chauffe trop les lipides pour atteindre sa température critique (ou point de fumée), des réactions chimiques complexes se produisent. Elles ont pour conséquences la formation de nombreuses substances chimiques : les triglycérides oxydés appelés composés polaires ; Le corps gras fonce et dégage une odeur âcre. Il devient toxique, et plus il est riche en acides gras insaturés, plus il forme, au contact de l'oxygène, des composés toxiques comme les oxystérols, AG Trans, AG cyclisés, acroléine qui génèrent des maladies. Retrouver quelques conseils pour une bonne pratique de la cuisson au barbecue Altération par le phénomène d'oxydation L'oxygène initie des réactions d'oxydation facilitées par la lumière UV (Ultrat Violet) et la chaleur (+180°C). Ces réactions se déroulent à température ambiante et produisent des composés volatiles une odeur de rance. Les oméga 3 peuvent être détruits par les procédés de fabrication ou s'oxyder et devenir toxiques. Les vitamines E, C, certains AA ou additifs sont des anti-oxydants qui limitent ces réactions. LustrerNapper de gelée pour faire briller. MacaronnerTravailler la pâte à macarons avec une Maryse en effectuant des mouvements du fond vers le dessus, pour éviter les grumeaux et la rendre lisse, brillante et souple comme un ruban. MacérerTerme de l'industrie agro-alimentaire (boisson) signifiant laisser tremper des fruits ou d'autres ingrédients dans de l'alcool, du vin ou du jus. MarinerFaire macérer un certain temps de la viande ou du poisson dans une sauce à base d'huile, de vinaigre, de jus de citron ou éventuellement de vin, le tout agrémenté d'épices et d'aromates pour attendrir et le parfumer. MaryseSpatule souple en caoutchouc avec un manche plat en bois servant à racler le fond des récipients. MijoterFaire cuire lentement à feu doux dans un récipient couvert. MirepoixMélange de dés de légumes (carottes, oignons, échalotes, etc...) d'aromates et d'un peu de jambon cru que l'on fait revenir et que l'on ajoute aux sauces et aux soupes pour en relever le goût. MonderC'est une technique par laquelle on débarrasse une céréale, un fruit... de son enveloppe. MonterDonner du volume à une préparation en y incorporant de l'air (ex. blanc d'oeuf ou crème). Moule à CharlotteMoule conçu pour être retourné facilement, en métal ou en plastique à côtes, pour épouser la forme des biscuits à la cuillère qui le tapissent, mais toujours en forme de petit seau. On s’en sert aussi pour les flans et les puddings. Moule à manquéMoule allant au four et qui a peu de hauteur. Il peut être cannelé ou uni, rond ou carré. Il convient pour la pâte à génoise ou la pâte à biscuit, mais aussi pour les tartes et tartes tatins. Moule à souffléPour une cuisson homogène au four de vos soufflés, on les trouve en porcelaine ou en verre de différentes tailles. Mousse (moussante)C'est une dispersion de gaz dans un liquide. Les gaz des mousses alimentaires sont l'air (blanc d'oeuf), l'anhydride carbonique (pâtes levées, fromages), le protoxyde d'azote (bombe aérosol). MoûtMélange de particules liquides et solides produites pendant le processus de fabrication de la bière et du vin. Dans ce dernier cas, désigne également les peaux et le jus des grains écrasés en cours de fermentation. Mutage (rendre muet)Ajouter de l'alcool à un moût pour en interrompre la fermentation. Utilisé pour les apéritifs à base de vin et les Vins doux naturels. OléagineuxCe sont des graines (colza, tournesol, arachide, soja, sésame, noix, amande...), et fruits (olives, noisettes, noix,...) qui contiennent de l’huile. Organoleptique (= qualité sensorielle)On qualifie d’organoleptique un aliment, une boisson, susceptible d’exciter un récepteur sensoriel. Ainsi, l’apparence, l’odeur, le goût, la texture ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques. OxydationDes lipides sous l'action de la chaleur : rancissement des graisses et aliments contenant des graisses lorsque ces corps gras ne sont pas bien conservés (à l'air ou température ambiante).Pain au levainLa farine est fermentée ce qui permet à la pâte de lever. Le levain contient des acides lactiques et des acides acétiques que dégagent les bactéries lactiques qui lui confère un goût acidulé très apprécié. Il est également meilleur pour notre flore intestinale. PapilloteMode de cuisson dans lequel l'aliment, préalablement enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé ou spécial papillote (éviter l'utilisation du papier aluminium avec du citron qui reste contestée d'un point de vue santé), est cuit au four ou sur des braises. On peut également utiliser des feuilles de légume ou une crêpe. Cette cuisson à la vapeur met en valeur les arômes et saveurs des aliments par concentration en se passant de matières grasses. Autre avantage, les odeurs de cuisson sont quasi inexistantes. Veillez à ce que la papillote ne soit pas trouée sinon l'aliment dessèche. ParerParer une viande, c'est supprimer les nerfs et le gras désagréables à la mise en bouche
ParfaitMousse glacée délicate faite à partir d'ingrédients de luxe comme le foie gras ou le homard. PersilladeMélange de persil et d'ail hachés. Pocher (pochage)Cuire, pendant un temps court, un aliment : poisson, fruit, oeuf, blanc d'oeuf, dans de l'eau ou un liquide aromatisé frémissant mais non bouillant pour éviter que l'extérieur durcisse et que l'intérieur ne soit pas cuit.
Les fruits dans un sirop de sucre, les poissons et abats dans un court-bouillon, oeufs dans eau acidifiée avec du citron, blanc d'oeuf dans eau acidifiée pour les oeufs à la neige et lait sucré pour île flottante. Point de fumée (ou température critique)La température à laquelle apparaît un filet de fumée au-dessus du bain de friture. Il est à noter que le point de fumée de l'huile de tournesol est à + 210°C, végétaline à + 180°C, margarine à + 140°C, beurre à + 130°C. Recommandations contre l'altération des lipides par traitement thermique :
Point de fusion (ou température de fusion)Température à laquelle les corps gras passent de l'état solide à l'état liquide (beurre 30°C - huile 15°C). PotageSoupe de légume passée ou liée. Retrouver toutes nos recettes hypocaloriques PralineAmande grillée enrobée de sucre et, en Belgique, bonbon en chocolat. Le "praliné" à base d'amandes en poudre et de sucre, sert en revanche à garnir des gâteaux ou à fourrer des bonbons et des chocolats. ProtideIls sont les constituants fondamentaux de la matière vivante. RancioArôme et saveur de noix fraîche qui se développe chez certains vins doux et liqueurs madérisés.
RagoutA l'inverse du braisé, on utilise de la farine pour obtenir une sauce liée. Mode de cuisson dans un liquide froid salée : On appelle cela une cuisson par expansion. Les substances passent dans le liquide (hémoglobine, sels minéraux). Le sel de l'eau va dans la viande. Il y a osmose. Mode de cuisson dans un liquide bouillant : On appelle cela une cuisson par concentration: dès immersion la surface des protides de la viande se coagule et forme une enveloppe qui s'opposera à l'osmose. La viande conserve tous ses éléments nutritifs et sa couleur. Ras-al-hanoutMélange d'épices orientales dont la recette aux innombrables variantes comprend, entre autres, du poivre, du piment, du macis, des clous de girofle, des graines d'aneth, du laurier, du curcuma, du cumin, du galanga, et des pétales de rose que l'on moud au fur et à mesure des besoins. Réaction de Maillard (ou brunissement non enzymatique)il s'agit d'un ensemble de réactions physico-chimiques complexes, se déroulant par étapes, créées par la cuisson et qui produisent d'une part, de nombreuses molécules volatiles (café torréfié, croûte du pain, viande grillée) influençant et modifiant l'arôme et la flaveur initiale des aliments, et d'autre part, des pigments bruns qui contribuent à la coloration de produits tels que la viande, le pain ou les biscuits... Elle peut aussi donner des molécules toxiques si la température de cuisson n'est pas adaptée ou si elle est prolongée. On utilise ce mode de cuisson pour la viande à braiser, à griller. Par contre, dès qu'il y a présence d'eau, la réaction de Maillard est limitée : cuisson au micro-onde, cuisson vapeur, cuisson dans l'eau bouillante. RéductionTerme de vinification désignant une opération par laquelle on empêche tout contact du vin avec l'oxygène, par une mise en bouteilles précoce, par exemple, afin de préserver les arômes de fruits primaires. RéduireFaire bouillir un liquide feu vif pour en diminuer la quantité et en épaissir la consistance. Revenir (faire)Cuire à feu vif un aliment, dans une poêle ou une sauteuse, avec un peu d’huile, pour lui donner une coloration dorée en surface. RissolerC'est faire colorer jusqu'à caramélisation des sucs. Pour les viandes, rissoler constitue une étape de début de cuisson. Le rissolage n'est pas atteint tant que les morceaux de viande "collent" encore au fond de la cocotte. RobeDésigne la couleur du vin. RocouColorant alimentaire rouge orangé ou bixine (E160b) que l'on extrait des graines d'un arbuste originaire d'Amazonie , le rocouyer. RouilleSauce provençale épicée et relevée qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. Comment faire une rouille ? RouxLiant permettant d'obtenir une sauce. Ce liant est un mélange de farine et de matières grasses qui se colore à feu moyen. Il est mouillé par du vin, de l'eau, un bouillon ou du lait. "Comment réaliser un roux ?". RubanUne pâte ou une crème fait le ruban si, soulevée avec une cuillère en bois, elle retombe en formant un ruban épais et continu. SabayonCrème mousseuse à base de vin blanc. SaccharoseSucre rapide au goût très doux et agréable, utilisé pour l'alimentation. Il est issu de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. SaisirC'est débuter une cuisson à feu vif en mettant en contact un aliment avec une matière grasse brûlante (huile, beurre, liquide bouillant), pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles. Satiété (sentiment de)C'est une sensation que l'on ressent lorsque nous n'avons plus faim. L'hormone qui régule ce système est sécrétée par les cellules intestinales : la cholécystokinine qui partage les informations à l'hypothalamus. Recommandation : mâcher les aliments 32 fois car le sentiment de satiété met 20 min à arriver au cerveau. Sauce béchamelSauce blanche faite avec un roux et du lait, puis salé et agrémenté de noix de muscade. Sauter (faire)Faire revenir dans la matière grasse à feu vif dans une cocotte. SingerC'est l'action de saupoudrer de farine des éléments (viande, poisson, légume..) que l'on a fait revenir dans un corps gras avant de leur ajouter un liquide de mouillement clair (vin, bouillon, eau). La farine doit cuire quelques minutes avant l'apport de liquide. Cette opération permet la confection d'une sauce de cuisson liée. SolubilisationEn contact de l'eau, les protéines se solubilisent, exemples : albumine, myoblobine. SouffléPréparation légère à base de blancs d'oeufs battus en neige, salée ou sucrée et cuite au four dans des moules en porcelaine spéciaux. SoutirageOpération consistant à transvaser du vin d'un fût dans un autre pour le séparer de ses dépôts (lies). StéviaHerbe sauvage dont les feuilles renferment un composé utilisé comme édulcorant intense en raison de son fort pouvoir sucrant : 300 fois plus que le sucre traditionnel sans avoir les inconvénients du sucre (diabète, obésité...) car elle ne contient aucune calorie. Sa tenue à la cuisson et supérieure à 200°C. Suer (faire)Cuire doucement des légumes, à couvert ou à découvert, afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation. TamisPassoire à trous fins. TanninsSubstances présentes dans le vin qui proviennent des peaux et des rafles. Ils font office de conservateur naturel. Ils apportent aux vins rouges leur longévité et préviennent les maladies du vin. TempérerPorter lentement une préparation à une température peu élevée (par ex. chauffer légèrement la couverture à 32°C pour pouvoir ensuite la travailler. TianSpécialité provençale à base de légumes, de poisson ou autre, que l'on fait cuire et gratiner dans un plat en terre cuite peu profond. TimbaleLe mot timbale a plusieurs significations en cuisine. Cela peut désigner :
TourerPlier en 3 ou 4 un pâton une pâte feuilletée préalablement allongé et l'abaisser au rouleau. TournedosTranche de filet de boeuf épaisse et très tendre. Trou Normand, gascon, alsacien...Verre de calvados, armagnac, crémant que l'on ajoute souvent à du sorbet de fruits et que l'on boit au milieu d'un repas copieux pour stimuler l'appétit avant les autres plats. TuberculeEst un organe de réserve, généralement souterrain, qui assure la survie des végétaux en hiver ou en période de sécheresse, et souvent leur multiplication par voie végétative. Ces organes sont renflés par l'accumulation de substances de réserve. Il s'agit des pommes de terre, igname, topinambour, bettrave sucrière... VannerRemuer une crème à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule pour éviter la formation d'une peau à la surface lors du refroidissement. VeloutéPotage lié avec de la fécule et agrémenté de jaune d'oeuf, de beurre et de crème. On nomme également ainsi les sauces de viande ou de poisson à base de farine. VinificationEnsemble du processus de la production du vin. VitaminesSubstances organiques sans valeur énergétique propre, indispensables à l’organisme qui ne peut pas toutes les synthétiser. Elles doivent donc être fournies par l’alimentation.
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