Comment faire une cuisson à l'étouffée ?

On parle de cuisson à l'étouffée ou de braisé lorsque l'on cuit un aliment longtemps et lentement, à feu doux, dans un récipient bien clos contenant peu de liquide de mouillement.

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Quels aliments peut-on braiser ?

Intérêts de ce type de cuisson

Principe

Ustensiles utilisés

Technique du braisage

Précautions à prendre

Améliorer le braisage

Temps de cuisson

Dressage

Valeur alimentaire et digestibilité

Quels aliments peut-on braiser ?

1. Viandes de 2^ème ou 3^ème catégorie

2. Poissons

3. Légumes pour la garniture

Compter 150 g par personne. Vous pouvez utiliser presque tous les légumes très aqueux : choux, poireaux, oignons (riche en saccharose), carottes, petits pois, endives, laitues, navets.

Ne pas faire revenir trop longtemps les légumes riches en saccharose qui risque d'attacher.

Intérêt de ce type de cuisson

• Nutritionnel,
• Gustatif : possibilité de varier les plats,
• Economique,
• Pratique : plat familial, possibilité de réchauffer ou de congeler.

Principe

Sous l'action de la chaleur, l'eau de constitution de l'aliment et le liquide ajouté (eau, vin ou bouillon) se transforment en vapeur d'eau. Au contact du couvercle plus froid, cette vapeur d'eau se condense, glisse le long des parois et retombe au fond du récipient. Un jus se forme dans lequel baignent les pièces à cuire.

Dans le récipient, la vapeur d'eau est légèrement compressée, ce qui élève un peu la température d'ébullition du jus et facilite la cuisson.

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Ustensiles à utiliser

On emploie, de préférence, une cocotte en fonte à parois et à fond épais dont la fermeture hermétique est assurée par un couvercle convexe présentant sur le dessus un léger rebord susceptible de recevoir de l'eau. La mauvaise conductibilité de la fonte permet de créer la différence de température entre le fond et le couvercle, sur laquelle repose le procédé de cuisson.

L'épaisseur des parois évite aux aliments de brûler au début de la cuisson. Par son poids, le couvercle empêche la vapeur d'eau surchauffée de s'échapper. Grâce à la forme de ce couvercle, l'eau de condensation ne tombe pas sur les aliments à cuire, ce qui les priverait partiellement de leur saveur.
La braisière ancienne était en fonte, en cuivre ou en terre, à couvercle plat, sur lequel on posait des braises durant la cuisson. C'est ce qui explique le nom de braisé donné aujourd'hui à toute cuisson à l'étouffée.

La daubière est un ustensile ancien de cuisine, servant à préparer les daubes, c'est à dire les viandes, généralement du boeuf, braisées dans du vin rouge aromatisé.

L'utilisation de l'autocuiseur est possible, il faut cependant réduire d'1/3 le temps de cuisson.

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Technique du braisage

C'est une technique de cuisson mixte :

• Faire revenir l'aliment non divisé à feu vif, sans couvercle, de tous les côtés,
  
  
• Quand l'aliment est bien doré, assaisonner et ajouter les aromates selon vos envies (sel, poivre, bouquet garni, oignons, poivrons, tomate ou concentré de tomates, ail, etc..) s'il est peu aqueux, verser un peu d'eau au fond du récipient.
  Mettre le couvercle et, si possible, le couvrir d'eau,
  
  
• Dès que l'ébullition du liquide se produit, diminuer l'intensité du chauffage. Laisser cuire lentement (mijotage),
  
  
• De temps en temps, retourner l'aliment pour que successivement tous ses côtés baignent dans le jus et se parfument. Arroser pour qu'il ne se dessèche pas,
  
  
• Ajouter les légumes au moment opportun,
  
  
• Déglaçage ou réduction de la sauce : si vous souhaitez plus de sauce vous pouvez la déglacer ou, la réduire s'il y a trop de liquide. Si elle est trop claire ajouter de la crème fraîche.

Précautions à prendre

• Ne pas piquer la viande avec une fourchette. La retourner à l'aide d'une cuillère en bois,
  
  
• Ne pas soulever le couvercle à tout instant. Lorsqu'on doit le soulever, faire couler l'eau de condensation sur les parois.

Améliorer le braisage

• Faire revenir les aliments :
  On saisit les pièces à braiser en les plaçant dans la cocotte chauffée, renfermant un corps gras (huile, beurre, saindoux, lard, margarine) fondu et très chaud. Cette cuisson à feu vif, récipient découvert, provoque la formation d'une couche imperméable empêchant les sucs de sortir et de produits odorants, résultant de la caramélisation des sucres et de la carbonisation des graisses.

• Ajouter des produits rendant les aliments plus savoureux :
  Avant cuisson, marinade des viandes pendant plusieurs heures, dans un liquide qui est soit du vin blanc ou du vin rouge pour les grosses pièces, soit de l'huile (volailles, poissons) pour les petites pièces, et auquel on ajoute du sel, du poivre et des condiments (oignons, échalotes, ail écrasé, persil, laurier, thym). Pendant la marinade, les viandes s'imprègnent des condiments et les chairs s'amollissent légèrement. Le liquide de la marinade sert à corser le jus à la cuisson et s'ajoute lorsque les pièces sont dorées.

• Constituer un fond de braisage à la cuisson :
  Utilliser des rondelles d'oignon, carottes, bouquets garnis.

• Rendre la viande savoureuse à la cuisson :
  Ajouter lardons piqués dans les viandes, lardons et oignons sautés dans le corps gras fondu, en vue du rissolage. Si on ne les retirait pas à ce moment, ils carboniseraient et communiqueraient un goût âcre à la viande.

Temps de cuisson

Il est en général très long. Trois à quatre heures, par kilogramme, pour les viandes noires. Deux heures à 2h30 pour les viandes blanches, les volailles et le porc. Quarante minutes à 1h30 pour les légumes.

Un braisé de viande est achevé quand le jus est de belle couleur foncée.

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Dressage

Egoutter la pièce cuite, la déficeler s'il y a lieu et la  placer sur un plat chaud. Des légumes : carottes, endives, choux braisés au jus, cuits à part ou avec la viande, macaroni, risotto, accompagnent toujours le braisé.
Disposer ces garnitures en bouquets ou en couronne, autour de la pièce, mais il faut éviter de la recouvrir.

Dégraisser la sauce, la passer à la fine passoire et napper.

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Valeur alimentaire et digestibilité

Ce mode de préparation donne des mets très savoureux. Le jus, véritable solution de peptones dialysées, de gélatine fondue, de glycogène caramélisé, est très riche. On s'en sert comme sauce pour accompagner l'aliment.

La viande braisée est prête à être digérée, puisqu'elle est peptonisée. Mais son enrobage de graisse cuite ralentit au contraire la digestion. Ne pouvant être émulsionnées et attaquées que dans l'intestin, ces graisses retardent en effet la désagrégation des viandes et des légumes.

Le braisé est un plat économique. Il permet l'achat des viandes de 2ème catégorie, qui exigent certes une cuisson plus longue, mais qui, bien assaisonnées peuvent être aussi appréciées que celles de 1ère catégorie. Il ne nécessite l'emploi que d'un seul feu pour la viande et les légumes, qui cuisent ensemble. L'utilisation de la marmite norvégienne ou l'autocuiseur rend ce mode de cuisson particulièrement économique.

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