Lexique de l'alimentation

 

Le lexique de l'alimentation est un support utile pour décrypter un vocabulaire parfois complexe.

Vous pouvez aussi consulter notre lexique sur le thème de la cuisine ou de la santé

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

 

Acide alpha-linolénique

Acide gras de la famille des oméga 3. Il fait partie des acides gras polyinsaturés indispensables.

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Acide aminé

Constituant unitaire des protéines. Il en existe une vingtaine. Notre organisme peut en synthétiser 12, les 8 autres sont absorbés par l'alimentation. Chaque protéine est caractérisée par le nombre d’acides aminés qui la constitue et par la séquence très précise, rigoureusement définie, de ces derniers, réunis l’un à l’autre par une liaison peptidique.

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Acide aminé indispensable

Elément que notre organisme ne peut synthétiser ; cet acide aminé doit donc être apporté par l’alimentation. Chez l’adulte, huit acides aminés sont indispensables : l’isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine. L’histidine est indispensable pendant la période de croissance.

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Acide gras (AG)

Constituant des lipides. Il existe deux types d’AG qui se caractérisent par la longueur de leur chaîne carbonée, c’est-à-dire le nombre d’atomes de carbone (de 4 à 26) ; par l’existence éventuelle d’une ou de plusieurs doubles liaisons.

• AG saturés (une liaison simple) on les appelle également les mauvaises graisses souvent cachées dans notre alimentation. On les trouve dans les produits gras d'origine animale (viande, charcuterie, fromage) et dans les produits d'origine végétale, fermes à température ambiante, exemple la végétaline (chair de noix de coco). Leur point de fusion est élevé.
  

• AG insaturés déclinés en :

♦ AG monoinsaturés (avec 1 double liaison), ce sont les oméga 9,

♦ AG polyinsaturés (avec 2 à 6 doubles liaisons), il s'agit des alpha-linolénique = oméga 3, les linoléique= oméga 6. Ces acides gras essentiels (AGE) sont indispensables à notre organisme qui ne sait pas les synthétiser, il faut donc que l'apport se fasse par l'alimentation.

Quand une matière grasse est liquide à température ambiante, elle contient des AG insaturés. Si elle est solide dans les mêmes conditions, elle contient des AG saturés.

Les recommandations concernant leur répartition dans l'alimentation sont les suivantes : 25% d'acides gras saturés, 60% d'acides gras mono-insaturés, 15% d'acides gras polyinsaturés.

La teneur en oméga 3 et 6 est très importante. On trouve ces molécules dans les poissons, huiles végétales... mais attention, les oméga 3 peuvent être détruits par les procédés de fabrication ou s'oxyder et devenir toxiques. Les vitamines E et C sont des anti-oxydants qui limitent ces réactions.

Pour savoir où trouver les corps gras dans notre alimentation.

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Acide gras Trans (ou graisse hydrogénée)

Ce sont des acides gras qui ont subi une transformation :

• Par la bio-hydrogénation ruminale et autres réactions enzymatiques, responsables de la présence AG trans dans le lait, viandes et les denrées alimentaires issues des ruminants,

• Par l'hydrogénation industrielle des huiles ou des graisses,

• Par traitements thermiques : désodorisation lors du raffinage des huiles (industriels), ou chez vous : cuissons, fritures, grillades...etc.

Ces mauvaises graisses ont des effets négatifs sur notre santé et serait à l'origine de nombreuses maladies, vont servir aux préparations des : plats cuisinés, mayonnaises, margarines, sauces, pâtes à tartiner allégées, laits infantiles, viennoiseries industrielles, biscuits, barres chocolatées, pâte à tarte, gâteaux...

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Acide linoléique

Acide gras polyinsaturé de la famille oméga 6. Il comporte dix-huit atomes de carbone et comprend deux doubles liaisons.

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Acide oléique

Acide gras mono-insaturé que le corps sait fabriquer ou qui est apporté essentiellement par certaines huiles (huiles d’olive, de colza...) et certaines graisses (graisses d’oie, de canard...). Avec l’acide alpha-linolénique, il fait partie des deux acides gras préconisés dans le régime crétois.

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Additif

Substances ajoutées (en petite quantité à certaines denrées alimentaires lors du processus de fabrication dans des buts précis : accroître la durée de conservation, améliorer la texture, l'aspect.

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Aérobie

Milieu constitué d'air ou de dioxygène (O₂). Un organisme vivant (micro-organisme) ou une réaction chimique aérobie a besoin d'air ou de dioxygène (O₂) pour fonctionner.

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Algues

Il existe une grande variété d'algues comestibles : laitue de mer, algue Dulse, porphyre, wakamé, Kombu breton ou Kombu royal. En gros, les qualités nutritionnelles sont les suivantes : glucides (53 % du poids sec), protéines (20 %), lipides (2 %) et surtout minéraux (25 %) leur premier intérêt. Malheureusement, elles retiennent aussi les métaux lourds issus de la pollution industrielle.

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Aliment

Substance organique ou minérale, d'origine animale ou végétale qui permet de satisfaire nos besoins nutritionnels. Il est principalement constitué d'eau.

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Alimentation équilibrée

Une alimentation équilibrée doit couvrir les besoins de l'organisme selon différents critères : âge, sexe, activité....c'est un facteur majeur de bonne santé.

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Allergène

Toute substance susceptible d’entraîner une réaction allergique.

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Amidon

C'est un glucide complexe de réserve utilisé par les végétaux pour stocker de l'énergie appelé glycogène chez les animaux.
Au cours de la digestion, il va se décomposer lentement. Il est très énergétique et doté d'un réel intérêt nutritionnel.
Il est présent dans le pain, les rhizomes (pommes de terre, manioc, patates douces...etc.) les céréales (riz, blé, maïs...), les légumes secs (ou légumineuses), les tubercules, les racines.

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Amine

Utilisé en suffixe dans un mot il signifie vie

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Anaérobie

Milieu sans air ou dioxygène (O₂). Un organisme vivant (micro-organisme) ou une réaction chimique anaérobie n'a pas besoin d'air ou de dioxygène (O₂) pour fonctionner.

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Appellation d'origine contrôlée (AOC)

Sigle désignant les vins français de la plus haute qualité.

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Apports énergétiques

L'apport conseillé en énergie pour un sujet va être ciblé en fonction des différents paramètres qui lui sont liés (âge, taille, poids, sexe, état physiologique).

Apport journalier*	Poids	Age	Activité	Kcal par jour
Enfant				1600
Ado				de 2900 à 2400
Homme	70	20 à 40 ans	Inactif	2400
Homme	70	20 à 40 ans	habituelle de la majorité de la population	2700
Homme	70	41 à 60 ans	Inactif	2250
Homme	70	41 à 60 ans	habituelle de la majorité de la population	2500
Femme	60	20 à 40 ans	Inactive	1900
Femme	60	20 à 40 ans	habituelle de la majorité de la population	2200
Femme	60	41 à 60 ans	Inactive	1800
Femme	60	41 à 60 ans	habituelle de la majorité de la population	2000
Femme enceinte				2200 + 150 au 1er trimestre et + 250 au 2ème & 3ème trimestre
Personne avec une activité physique intense				de 300 à 700 de plus que la ration normale

* (valeurs repères pour des groupes d'individus et non des individus).

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Apport journalier recommandés (AJR)

Ce sont des valeurs moyennes adoptées pour leur facilité d'usage et utilisées dans l'étiquetage nutritionnel en Europe. Elles peuvent différer des ANC.

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Apport Nutritionnel Conseillé (ANC)

Concept qui concerne principalement une population, c'est à dire un ensemble important d'individus considérés comme étant en bonne santé. Il s'inscrit dans une démarche de santé publique, donc de prévention.
C'est la quantité moyenne des nutriments à fournir par personne et par jour pour satisfaire les besoins d’un groupe d’individus ou d’une population donnés et favoriser ainsi un bon état de nutrition.
Les ANC visent à assurer la couverture des besoins de 97,5 % d'un groupe de population. Ils doivent être considérés comme des repères et non comme des normes strictes.

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A teneur garantie en... 

Mention précisant que les pertes, en vitamines et/ou en sels minéraux indiqués, dues au processus industriel et au stockage ont été compensées pour rétablir la teneur initiale.

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Aqueux

Aliment qui contient de l'eau

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Arôme

Mélange complexe de composants destiné à donner du goût et une odeur (parfois même une couleur) à un aliment.

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Assimilation

Processus par lequel les nutriments d'un aliment est absorbé par notre corps pour pénétrer dans notre sang.

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Besoin énergétique

Quantité d’énergie alimentaire à fournir à l’organisme sous forme de macronutriments (protéines, glucides et lipides) pour compenser les dépenses en énergie. Il se compose du métabolisme de base (énergie nécessaire au maintien de la vie de l’individu au repos) et des dépenses d’énergie liées à la thermorégulation, à la digestion et au travail musculaire.
Chez les enfants et les adolescents, il faut encore ajouter les dépenses liées à la croissance, comme chez la femme enceinte ou allaitante celles nécessaires au développement du fœtus ou à la production du lait maternel.
Le besoin énergétique varie surtout en fonction du poids, du sexe, de l’âge, de l’état physiologique et de l’activité physique.

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Besoin nutritionnel

Concept qui concerne principalement les individus.

• Le besoin d'un nutriment donné ou en énergie est défini comme la quantité de ce nutriment ou d'énergie nécessaire pour assurer l'entretien (ou la maintenance), les fonctionnements métabolique et physiologique d'un individu en bonne santé.

• Le besoin est évalué le plus souvent dans des conditions expérimentales en laboratoires (par classe d'âge et pour chaque sexe) par la méthode des bilans sur un nombre limité de sujets. A partir de ce type d'études est évalué le besoin nutritionnel moyen.

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Beurre

Fin, extra fin ou cru, c'est une émulsion à partir de matières grasses d'origine laitière. Il contient au moins 82 % de lipides dont 63 % d'acides gras saturés. Il peut être salé ou demi-sel.

Leur utilisation

A froid : le beurre est utilisé en tartine. Il est apprécié pour son goût et pour son apport en vitamine A.

A chaud : il est utilisé en pâtisserie. La cuisson du beurre à la poêle et en friture est déconseillée car sa température critique est d'environ 130°C.

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Bilan énergétique

C'est la différence entre les apports et les dépenses. On parle de bilan énergétique équilibré quand les apports sont égaux aux dépenses. Dans ces conditions, on obtient une stabilité pondérale. Dans le cas contraire, il y a prise ou perte de poids.

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Braiser

Faire cuire un aliment à feu doux et à l'abri de l'air (couvert).

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Brunissement non enzymatique (ou réaction de Maillard)

Il s'agit d'un ensemble de réactions physico-chimiques complexes, se déroulant par étapes, qui durant la cuisson, produisent d'une part, de nombreuses molécules volatiles (café torréfié, croûte du pain, viande grillée) influençant et modifiant l'arôme et la flaveur initiale des aliments, et d'autre part, des pigments bruns qui contribuent à la coloration de produits tels que la viande, le pain ou les biscuits...

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Calorie

Unité de mesure de la quantité de chaleur. Elle correspond à l’énergie nécessaire pour élever de 1° C la température de 1 g d’eau. Afin de mesurer les dépenses énergétiques de l’organisme ou pour exprimer la valeur énergétique d’une quantité déterminée d’un aliment donné, on exprime les résultats en kilocalories (Kcal) ou en kilojoules (kJ). Le joule est l’unité servant à mesurer l’énergie dans le système international d’unités de mesure :

• 1 kcal = 4,185 kJ
• 1 g de protéines = 4 kcal (17 kJ)
• 1 g de glucides = 4 kcal (17 kJ)
• 1 g de lipides = 9 kcal (38 kJ)

Cancérigène

Se dit d'une substance, d'un facteur ou d'une situation susceptible de provoquer un cancer.

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Cancérogène

Se dit d'une substance, d'un facteur ou d'une situation susceptible de favoriser l'apparition d'une tumeur maligne.

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Carotène

Le bêtacarotène est un précurseur de la vitamine A. Le carotène est un pigment naturel des fruits et légumes (carottes, abricots...).

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Céréale

Plante cultivée principalement pour ses grains utilisés dans l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulus sous forme de farine raffinée ou plus ou moins complète, mais aussi en grains entiers (ces plantes sont aussi parfois consommées sous forme de fourrage). Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes.

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Chimio

Utilisé en préfixe dans un mot, il signifie énergie chimique.

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Cholestérol

Le cholestérol est synthétisé par notre organisme. On le trouve dans certains aliments comme la cervelle, le beurre, les oeufs, dans les produits animaux souvent associés aux acides gras saturés.

Le cholestérol est un constituant membranaire, assurant leur étanchéité et leur rigidité. Il est également précurseur :

• De la vitamine D, synthétisée par la peau sous l'effet des rayons UV,
• Des hormones stéroïdes,
• Des sels biliaires (synthétisés par le foie).

Le cholestérol est transporté dans l'organisme par des lipoprotéines.
Il existe deux types de cholestérol, le LDL et le HDL (transporteurs qui ramènent le cholestérol vers le foie). C'est le cholestérol LDL (transporteurs qui amènent le cholestérol vers les cellules) en excès qui constitue une menace pour le coeur et les artères. Pour savoir comment il est géré par notre organisme et comment il peut parfois devenir néfaste, consulter notre article sur le sujet.

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Crème fraîche

La crème provient de l'écrémage du lait. Elle peut être liquide, douce, épaisse, acide.

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Cryoprotection

Les protéines exercent un effet protecteur sur les aliments soumis à un traitement de congélation ou décongélation. Les cristaux de glace sont de petites tailles et la texture est plus onctueuse. Exemple : une glace faite avec du lait cristallise plus finement qu'un sorbet à base d'eau.

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Comportement alimentaire

C'est ce qui nous conduit à faire des choix alimentaires. "Le comportement alimentaire de l'homme sera toujours un comportement affectif, c'est à dire basé sur le plaisir et sur lequel la raison ne peut avoir qu'une emprise limitée" Prof. J. Trémolières.

Les déterminants du comportement alimentaire sont :

• Métaboliques ou physiologiques : faim, soif, besoins, satiété...,
• Psychologiques et sensoriels : plaisir, goût et dégoût, peur, stress, symbolique,
• Socio-culturels : niveau social, éducation, religion, ses connaissances en cuisine, son lieu de vie,
• Economiques : revenus disponibles, équipements, mobilité ...

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Composition nutritionnelle

Elle indique la quantité de nutriments (glucides, protéines, lipides) pour 100 g ou à la portion que contient un aliment.

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CUD (Coefficient d'Utilisation Digestive)

Taux de digestibilité d'un nutriment (surtout utilisé pour les protéines). Il indique la capacité de notre organisme à digérer, utiliser les protéines. Le seul critère de non digestibilité sont les régurgitations.
Exemple : vous mangez 100 g de riz qui sont assimilés entièrement (ou absorbés) dans le sang, c'est à dire que l'on ne retrouve aucune trace de la digestion de ce riz dans les selles, on dit : le CUD est de 100.

Ce coefficient peut varier en fonction de l'aliment :

• De la texture (plus il est liquide plus il est haut),
• Teneur en fibre (plus il en est riche, plus le transit est rapide, plus l'assimilation est difficile),
• Traitement thermique (plus ou moins cuit).

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Date limite de consommation (DLC)

Elles figurent sur les produits alimentaires et permettent de connaître la date limite de consommation. Lire notre article pour avoir tous les détails.

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Dépense énergétique

Quantité d'énergie dépensée (elle est variable d'une personne à l'autre), pour assurer son métabolisme de base (MB), le maintien de sa température interne corporelle, sa croissance et son activité musculaire. La contraction musculaire est un facteur essentiel de variation de la dépense d'énergie.

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Dextrinisation

Simplification moléculaire ou hydrolyse

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Diététique

Ensemble des principes concernant l’alimentation et les aliments permettant le maintien du meilleur état de santé possible. Selon son étymologie, « diététique » vient du grec dieta, « art de vivre ». Elle est donc synonyme d’une alimentation simple et équilibrée. Elle se doit de relier l’équilibre alimentaire au plaisir de manger.

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Digestion

Ensemble des processus mécaniques, physiques et chimiques de la dégradation des aliments en nutriments qui permettent aux substances et molécules assimilables de franchir la paroi intestinale et de passer dans les vaisseaux sanguins ou lymphatiques pour être utilisées ou stockées par l’organisme.

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Eau

Principal constituant des aliments. Plus il y a de l'eau, plus l'aliment est altérable donc fragile. Il y a l'eau libre qui peut s'échapper facilement et l'eau liée qui ne peut pas partir naturellement et qui n'est pas congelable. En savoir plus sur l'eau.

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Edulcorant (ou faux sucre)

Parfois appelés faux sucres, les édulcorants sont des produits de synthèse qui donnent une saveur sucrée sans apporter de calories, ou qui donnent une saveur sucrée en apportant moins de calories que le sucre comme le saccharose.

On distingue deux types d'édulcorants :

• Edulcorants intenses : au pouvoir sucrant élevé,
• Edulcorants de charge (exemple : polyol) : au pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table. Ils sont utilisés notamment dans de nombreux chewing-gums et confiseries.

Les édulcorants sont aussi classés par risque cariogène (qui favorise la formation de caries) comme le saccharose, d'autres comme l'isomaltulose sont considérés comme peu ou pas cariogènes. Lire notre article "Comment se faire plaisir sans excès de calories ?".

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Energie

Un aliment peut apporter de l'énergie de deux façons différentes : de par les calories qu'il contient, mais aussi en apportant au corps des nutriments qui vont réguler les éventuelles carences.

Consulter le tableau des valeurs énergétiques.

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Enzyme

C'est une protéine. Leur rôle est d'hydrolyser les molécules pour les rendre utilisables par l'organisme.

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Facteurs anti-nutritionnels

Eléments présents en petites quantités dans un aliment qui peuvent diminuer l'activité métabolique des nutriments de l’utilisation digestive (Coefficient d'utilisation digestive CUD = rendement digestif).

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Facteur limitant

Notre code génétique interdit tout remplacement d'un acide aminé (AA) par un autre. Ainsi, une quantité insuffisante voire l'absence d'un AA dans l'apport alimentaire suffit à ralentir la synthèse protéique. Il va être le facteur limitant des autres AA. Par exemple, la lysine que l'on trouve dans les céréales, graines et fruits oléagineux mais aussi la méthionine ou la cystéine que l'on trouve dans les légumineuses ou tubercules.

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Féculent

Aliment extrait d'une plante riche en amidon ou dans d'autres substances amylacées (fécule) : pommes de terre, céréales, légumineuses (légumes secs), pâtes, riz, pain... 

Les féculents sont de bonne qualité nutritionnelle. Ils contiennent des fibres, des minéraux, de la vitamine D, des glucides complexes (sucres lents digérés lentement par notre organisme) qui provoquent une sensation de rassasiement.

Ils apportent une source importante d'énergie.

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Fermentation malolactique

Décomposition biologique intervenant généralement après (plus rarement pendant) la fermentation alcoolique et permettant de transformer l'acide malique en acide lactique plus doux. Souvent interrompue partiellement ou totalement chez les vins blancs pour conserver leur fraîcheur.

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Fibres alimentaires

Elles sont essentielles pour la régulation du transit intestinal, de la ration calorique, glucidique et lipidique. Elles ont pour intérêt d'augmenter le volume du bol digestif, c'est par cet effet qu'elles luttent contre la constipation en augmentant le poids des selles. Les fibres peuvent toutefois être irritantes si on ne boit pas assez d'eau. Leurs vertus permettraient de prévenir certaines pathologies comme le diabète, l'obésité, les maladies cardiovasculaires et certains cancers ; elles ont un fort pouvoir de satiété.

Issues des glucides complexes (polysaccharides), elles sont présentes dans tous les végétaux : fruits, légumes frais ou secs, pommes de terre, oléagineux. Ainsi, préférez les céréales complètes, la farine complète, le son, le pain complet, le riz complet, les légumes secs, les légumes et les fruits frais et crus.

Nous n'avons pas les enzymes nécessaires pour les hydrolyser, elles ne sont donc ni digérées ni absorbées par l'intestin et trop en manger peut provoquer des flatulences et diminuer l'absorption d'autres aliments.

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Folates

Appelés acides foliques ou vitamine B9. Ils sont présents dans les salades, fruits, légumes.

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Fluor

C'est un oligo-élément présent naturellement dans l'eau. Constituant des os et des dents, il joue un rôle dans la prévention des caries dentaires (il est cariostatique). Consommé en excès, le fluor peut provoquer la fluorose dentaire (trace sur l'émail des dents) ou une toxicité osseuse. Si l'apport de fluor par l'eau n'est pas suffisant (eau du robinet vérifiez les taux de l'analyse annuelle), une prévention optimale de la carie dentaire et de l'ostéoporose passe par un apport complémentaire de cet élément (sel fluoré, dentifrice fluoré, comprimés...).

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Fructose

C'est un glucide, sucre à index glycémique bas, que l'on trouve dans les fruits et légumes.

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Fruits amylacés

Ils contiennent de l'amidon exemple : marron, la banane, la châtaigne...

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Fruits oléagineux

Ce sont les noix, noisettes, cacahuètes, pistaches, amandes, olives, avocats....ils contiennent beaucoup d'huile.

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Fruits secs

Séchés de façon naturelle ou dessiqués de façon artificielle.

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Glucides (ou sucre)

Ce sont les nutriments source du glucose. Ils fournissent de l’énergie à notre organisme et sont appréciés pour leur goût sucré et leur palatabilité (effet agréable).

L'apport énergétique total (AET) des glucides est de 50 à 55 % dont 10 % maximum de sucre et produits sucrés. Ce taux est augmenté pour les sportifs.

Les glucides se répartissent en deux catégories glucides simples et glucides complexes. Les recommandations privilégient l'apport en glucides complexes par rapport aux simples. Pour en savoir plus sur les glucides.

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Glucose

Sucre à index glycémique élevé.

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Glycémie

Taux de glucose dans le sang. La valeur normale est comprise entre 0,8 g à 1,1 g/litre dans le sang.

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Graisses d'origine animale

Le saindoux (graisse provenant du porc) ou le suif (graisse provenant du mouton ou du boeuf), graisse d'oie, de canard contiennent beaucoup d'acides gras saturés. Leur point de fusion est élevé, ils résistent donc bien à la cuisson. On s'est aperçu que l'utilisation de ces graisses n'engendre pas plus de maladies cardio-vasculaires.

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Hédoniste

Doctrine dont l'élément fondamental est la recherche du plaisir (synonyme : épicurien).

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Hormone

Substance chimique libérée dans le sang. Elle joue un rôle de messager et entraîne une action sur les cellules cibles.

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Hypergueusiques

Ce sont les enfants qui ont une grande sensibilité perceptive. Ils sont difficiles et manifestent à la fois des aversions et des préférences alimentaires.

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Hypogueusiques

Ce sont les enfants qui perçoivent peu les saveurs. Ils ne posent en général pas de problèmes alimentaires. Ils mangent de tout et selon leur appétit.

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Index glycémique (IG)

Ce concept a été développé dans le cadre du traitement du diabète. C'est un outil de classement des aliments contenant des glucides. Il vise à connaître le pouvoir glycémiant d'un aliment donc son effet sur la glycémie (taux de glucose dans le sang).

L'indice glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement glucose pur ou « pain blanc »). Plus cet indice est élevé, plus la vitesse de diffusion est rapide ce qui veut dire que le taux de glucose s'élève fortement dans le sang après sa digestion. Il va ouvrir l'appétit. L'index glycémique jouerait donc un rôle actif dans le contrôle de la faim.

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Index pondéral (IP)

L'index pondéral est une mesure de la maigreur d'une personne calculée comme une relation entre la masse et la hauteur. IP = Poids (en kg) / taille x taille (en m). Exemple : vous pesez 70 kg pour 1,73 cm, cela fait un IP de 70 / 1,73 X 1,73 = 23,41.

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Indice chimique (IC)

C'est la capacité d'une protéine à fournir les acides aminés indispensables. Cet indicateur permet de dire que la plupart des céréales sont déficitaires en lysine.

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Indice de masse corporel (IMC)

Il donne une évaluation de votre corpulence et des risques éventuels sur votre santé, pour tous les adultes, hommes et femmes, entre 18 et 65 ans. Vous devez calculez votre indice pondéral (IP) pour savoir dans quel IMC vous vous situez :

IMC	Interprétation (d'après l'OMS)
Moins de 16,5	Dénutrition
16,5 à 18,5	Maigreur
18,5 à 25	Corpulence normale
25 à 30	Surpoids
30 à 35	Obésité modérée
plus de 40	Obésité morbide ou massive

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Indice chimique (IC)

C'est la capacité d'une protéine à fournir les acides aminés indispensables. Cet indicateur permet de dire que la plupart des céréales sont déficitaires en lysine.

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Innocuité

Le critère d'innocuité d'un aliment, c'est son caractère comestible et salubre.

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Inorganique

Elément appartenant au milieu minéral.

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Ite

Utilisé en suffixe, signifie inflammation.

Lait fermenté

Aussi appelé yaourt ou yoghourt. C'est un lait que l'on ensemence de deux bactéries : streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus pour sa conservation. Au terme de la fermentation (45°C pendant environ 2 heures) le lait, coagulé, est devenu un yaourt contenant plus de 100 millions de bactéries lactiques vivantes par grammes.

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Légumineuses (ou légumes secs)

Ensemble des légumes dont le fruit est une gousse (haricots, lentilles, pois, pois chiches, fèves, arachide, soja...). Savez-vous comment cuisiner un légume sec ?

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Lipides (ou graisses ou matières grasses)

Du grec "lipos" = gras

Communément appelés matières grasses. Ce sont des macro-molécules énergétiques stockées dans les tissus adipeux. Ils sont constitués d'acides gras, molécules plus petites pouvant être utilisées par l'organisme.
Ils nous fournissent de l'énergie et sont nécessaires à la structure de notre corps (système nerveux, cérébral...). Ils permettent aussi le transport des vitamines liposolubles (A.D.E.K).

Les acides gras sont les constituants permanents des lipides.

Les lipides alimentaires occupent une place importante dans les propriétés organoleptiques des aliments les lipides contribue à la texture des aliments, à leur palatabilité, elle donne un goût agréable) et possèdent un fort indice de satiété ce qui contribue à leur consommation excessive, ajouter à cela la présence dans notre alimentation d'une grande quantité de graisses cachées.

Il existe deux catégories de lipides :

• Les simples, surtout d'origine animale,
• Les complexes, représentés dans le monde animal par le cholestérol.

La teneur en oméga 3 et 6 est très importante. On les trouve dans les poissons, huiles ...

Besoins et recommandations nutritionnelles

Les nutritionnistes recommandent un apport journalier de 30 à 35 % pour couvrir nos besoins physiologiques. Ce qu'il faut retenir dans la consommation des graisses c'est de privilégier la diversité.

Les conséquences d'un excès en lipides

• Augmente les risques de maladies cardio-vasculaires,
• Obésité,
• Cancers.

Les conséquences d'une carence en lipides

• Déficit énergétique,
• Le déficit en acides gras essentiels amène des troubles de la vision et neurologique (dépression),
• Déficit en vitamines liposolubles (A.D.E.K).

Altération des lipides par traitement thermique

Lorsque l'on chauffe trop les lipides pour atteindre sa température critique (ou point de fumée), des réactions chimiques complexes se produisent. Elles ont pour conséquences la formation de nombreuses substances chimiques : les triglycérides oxydés appelés composés polaires ; Le corps gras fonce et dégage une odeur âcre. Il devient toxique, et plus il est riche en acides gras insaturés, plus il forme, au contact de l'oxygène, des composés toxiques comme les oxystérols, AG Trans, AG cyclisés, acroléine qui génèrent des maladies.

Retrouver quelques conseils pour une bonne pratique de la cuisson au barbecue

Altération par le phénomène d'oxydation

L'oxygène initie des réactions d'oxydation facilitées par la lumière UV (Ultrat Violet) et la chaleur (+180°C). Ces réactions se déroulent à température ambiante et produisent des composés volatiles une odeur de rance.
Il se forme alors des radicaux libres car l'oxydation du cholestérol et des phytostérols engendre des oxystérols, exemple la cuisson élevée du beurre.

Les oméga 3 peuvent être détruits par les procédés de fabrication ou s'oxyder et devenir toxiques. Les vitamines E, C, certains AA ou additifs sont des anti-oxydants qui limitent ces réactions.

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Listériose

C'est un bactérie appelée listéria. Elle est présente dans les produits laitiers non stérilisés ou non pasteurisés, fromages, charcuteries. Les symptômes sont les suivants : fièvre, courbatures, maux de tête, vomissements, diarrhées. Elle est mortelle pour un foetus par septicémie ou méningite. Elle est sensible aux antibiotiques.

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Litho

Préfixe signifiant : minéral

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Mastication

Elle joue un rôle important dans la satiété. Manger lentement en mastiquant nous rassasie plus vite, la faim revient moins vite.

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Matière organique

Capable de se décomposer ou d'être décomposé

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Métabolisme de base (MB)

C'est la dépense d'énergie mesurée chez un individu à jeun depuis plus de 12 h, couché, éveillé et placé dans des conditions de neutralité thermique (entre 20 et 25°C).

Cette énergie est nécessaire au maintien de la vie au repos, et aux dépenses liées à la thermorégulation, à la digestion et au travail musculaire.
Chez les enfants et les adolescents, il faut encore ajouter les dépenses liées à la croissance, comme chez la femme enceinte ou allaitante celles nécessaires au développement du fœtus ou à la production du lait maternel.

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Minéraux

Substances issues du règne minéral et nécessaires au fonctionnement de l’organisme : calcium, phosphore, potassium, magnésium, sodium et chlore, fer, cuivre, zinc, iode, fluor, sélénium, chrome.

Certains sont indispensables en quantité importante, de l’ordre du gramme par jour (exemple : le Calcium) ; ce sont les macro-éléments. D’autres, en quantité moindre, de l’ordre de quelques microgrammes ou milligrammes par jour (exemple : le Fer) ; ce sont les oligo-éléments. Ils n’apportent pas d’énergie.

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Nutriments

Substances issues de la digestion des aliments, servant à l’organisme pour nourrir ses cellules, produire de l’énergie ou des molécules complexes. Les nutriments sont définis par leur nature chimique et leur rôle physiologique. Ils peuvent être regroupés selon les quantités nécessaires en macronutriments : protéines, glucides et lipides, qui apportent de l’énergie et en micronutriments : vitamines, minéraux.

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Nutrition

La nutrition est la discipline qui étudie les aliments et leur utilisation par l'organisme. C'est un élément clé de la santé car certaines maladies sont directement liées à ce que l'on mange.

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Obésité

Selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS), l’obésité se caractérise par "une accumulation anormale ou excessive de graisse corporelle qui peut nuire à la santé".

L'obésité favorise l'apparition ou l'aggravation de nombreuses maladies, chroniques, parfois invalidantes, parfois elle peut mettre la vie en danger. Ces affections touchent l'homme et la femme et en particulier celles ménopausées. Ces maladies sont :

• Les troubles du métabolisme des graisses avec l'augmentation du "mauvais" cholestérol,
• L'augmentation des graisses sanguines appelées triglycérides,
• Troubles du métabolisme des glucides appelés diabète sucré (non insulinodépendant),
• L'hypertension artérielles.

Tous ces troubles restent aujourd'hui avec le tabagisme, des facteurs majeurs d'athérosclérose, obstruction artérielle responsable d'angine de poitrine, d'infarctus du myocarde, d'accidents vasculaires cérébraux (AVC), d'artérite des jambes voire de mort subite.

L'obésité est également facteur aggravant :

• Des troubles articulaires et musculo-ligamentaires, responsables de douleurs lombaires, d'arthrose des genoux et des hanches,
• De manifestations respiratoires comme le syndrome de l'apnée du sommeil, insuffisances respiratoires ou plus généralement essoufflement au moindre effort,
• Des troubles veineux, touchant les jambes : varices compliquées, d'oedème, d'ulcère variqueux...,
• Des troubles des règles avec parfois disparition totale du cycle, et peut-être l'apparition de cancers de l'utérus, des ovaire et du côlon.

Oléagineux

Ce sont des graines (colza, tournesol, arachide, soja, sésame, noix, amande...), et fruits (olive, avocat, amande, arachide, noix de coco, noisette, noix,...) qui contiennent de l’huile.

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Oligo

Préfixe qui signifie : petite quantité, diminution...etc.

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Oligo-élément

Substance vitale dont l'organisme a besoin à faible dose. Certains sont essentiels parce que le corps ne sait pas les fabriquer (cobalt, cuivre, fer, fluor, iode, manganèse, zinc...).

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Organique

• Qui fait partie du milieu vivant,

• Matière fabriquée par les êtres vivants végétaux, animaux, ou micro-organismes.

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Organo

Préfixe signifiant : organique (voir définition plus haut)

Organoleptique

(= qualité sensorielle). On qualifie d’organoleptique un aliment, une boisson, susceptible d’exciter un récepteur sensoriel. Ainsi, l’apparence, l’odeur, le goût, la texture ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques.

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Orthorexie

Obsession nutritionnelle consistant à rechercher une alimentation la plus saine possible en fonction de critères souvent personnels.

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Palatabilité

La palatabilité est la caractéristique de la texture des aliments agréables au palais ; elle intervient dans le plaisir alimentaire.

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Peptide

Substance protéique formée d'un nombre restreint d'acides aminés (par opposition aux polypeptides).

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pH

Potentiel hydrogène

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Photo

Préfixe signifiant : énergie par la lumière

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Plan alimentaire

Il permet d'élaborer des menus, pour une durée variable, à partir des groupes d'aliments et jouer la variété à l'intérieur d'un même groupe pour assurer un équilibre nutritionnel.

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Poly

Préfixe signifiant : plusieurs

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Polyols (ou sucres alcool)

On les trouve en petites quantités dans la nature mais ils sont surtout produits industriellement en raison de leur pouvoir sucrant et leur apport énergétique (Kcal) faible. Il s'agit du sorbitol (E420), isomalt (E953), xylitol (E967) que l'on trouve dans les chewing-gums...
Ils ont des vertus laxatives à forte dose. Ils ont l'avantage d'être cariogènes (ne provoquent pas de carie) et de ne pas élever la glycémie.

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Polyphénol

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Présure (la)

Coagulant d'origine animale extrait de l'estomac de jeunes ruminants (veau ou agneau). Elle est constituée d'une enzyme appelée chymosine. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages et du fromage blanc.

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Probiotique

Micro-organismes vivants (bactéries ou levures) bon pour l'organisme, on les trouve dans le lait fermenté et yaourt.

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Protéine

C'est l'élément bâtisseur de notre organisme, il est primordial dans l'élaboration et le maintien des tissus vivant. Au contraire des lipides, nous n'avons pas de réserve de protéines (d'où l'importance de les trouver, de bonne qualité, dans notre alimentation).

La protéine est une molécule comportant de l'azote et composée d'une séquence de 20 acides aminés reliés par des liaisons peptidiques.
Les protéines ont de très nombreuses fonctions (c'est le code ADN qui va leur dire comment ils doivent se répartir) :

• Protéines de structure (collagène...),
• Protéines contractiles (myosine, myoglobine dans le muscles...),
• Protéines de transport (albumine dans le sang...),
• Protéines immunitaires (anticorps = immunoglobulines),
• Protéines enzymatiques, hormones, récepteurs... etc.

Elles se renouvellent en permanence.

Les protéines sont d'origine:

• Animale : viande, poisson, oeuf, lait et produits laitiers (dont le lait de mère). Pour avoir les équivalences entre protéines.
  

• Végétale : céréales, légumineuses, graines (colza, tournesol, arachide, soja, sésame, noix, amande...), et fruits oléagineux (olives, noisettes, noix...), légumes verts, fruits secs, tubercules. Pour avoir les équivalences entre protéines.

Les risque si carences en protéines :

• Fonte musculaire entraînant un amaigrissement voire une dénutrition (personnes âgées),
• Augmentation du risque infectieux par déficit immunitaire,
• Baisse des protéines du sang avec formation d’œdèmes de carence : le syndrome de kwashiorkor

Les risques si excès en protéines :

• Conséquences rénales,
• Perte urinaire de certains minéraux comme le calcium, le magnésium,
• Surpoids.

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Protides

Ils sont les constituants fondamentaux de la matière vivante.
C'est une famille qui contient 3 types d'éléments qui contiennent de l'azote (c'est pourquoi il est plus juste de les appeler matières azotées).
Classés du plus petit au plus grand ce sont les acides aminés, les peptides, les protéines.

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Ration alimentaire

Quantité et nature des aliments nécessaires quotidiennement à l'organisme pour couvrir ses besoins. La ration va être répartie en repas dont le nombre varie selon certains critères d'âge, taille, santé, dépenses physiques...

La ration journalière est répartie de la façon suivante : petit déjeuner 25%  - déjeuner 40% - dîner 35%.

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Réaction de Maillard (ou brunissement non enzymatique)

Il s'agit d'un ensemble de réactions physico-chimiques complexes, se déroulant par étapes, créées par la cuisson et qui produisent d'une part, de nombreuses molécules volatiles (café torréfié, croûte du pain, viande grillée) influençant et modifiant l'arôme et la flaveur initiale des aliments, et d'autre part, des pigments bruns qui contribuent à la coloration de produits tels que la viande, le pain ou les biscuits...

Elle peut aussi donner des molécules toxiques si la température de cuisson n'est pas adaptée ou si elle est prolongée.

On l'utilise ce mode de cuisson pour la viande braiser, griller.

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Saccharose

Sucre de table à index glycémique moyen au goût très doux et agréable. Il est issu de certaines plantes, principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière.

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Sapidité

Signifie saveur.

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Satiété (avoir le sentiment de)

La satiété est une sensation que l'on ressent lorsque nous n'avons plus faim. L'hormone qui régule ce système est sécrétée par les cellules intestinales : la cholécystokinine qui partage les informations à l'hypothalamus.
Comment cela fonctionne t-il ? Le taux de l'hormone grimpe dans le sang après avoir mangé et reste élevé entre les repas, ce qui réduit l'envie de manger. Lorsque le taux de l'hormone diminue, le cerveau l'interprète comme un signal de début de faim.
Recommandation : mâcher les aliments 32 fois car le sentiment de satiété met 20 min à arriver au cerveau.

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Stévia

Herbe sauvage dont les feuilles renferment un composé utilisé comme édulcorant intense en raison de son fort pouvoir sucrant : 300 fois plus que le sucre traditionnel sans avoir les inconvénients du sucre (diabète, obésité...) car elle ne contient aucune calorie. Sa tenue à la cuisson et supérieure à 200°C.

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Taux de digestibilité

Voir CUD (Coefficient d'Utilisation Digestive). Seul critère de non digestibilité, les régurgitations.

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Thermogénèse

(= production de chaleur). La thermogenèse alimentaire est la dépense d'énergie liée à la prise alimentaire. Elle se décompose en deux facteurs :

- la dépense liée au travail du tube digestif,

- la dépense spécifique liée à l'utilisation cellulaire de chaque catégorie de nutriment.

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Thermorégulation

C'est le maintien de la température corporelle à 37 - 37,5°C. C'est une fonction essentielle de l'organisme humain. Les dépenses pour ce maintien varient considérablement en fonction du climat, de la saison, du mode de vie, du chauffage et climatisation, de l'habillement.

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Triglycérides (TAG)

Graisses sanguines aussi appelés triacylglycérol. Ils sont présents dans nos tissus adipeux et constitués d’une molécule de glycérol et de trois acides gras.

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Trophe

Préfixe signifiant : qui aime

Valeur biologique (VB)

Indicateur surtout utilisé pour les protéines. Il permet de mesurer la valeur qualitative d’un nutriment pour l’organisme humain. Plus cette valeur (en %) est élevée, plus la valeur de la protéine est grande et plus l’organisme en retiendra pour la formation de ses propres protéines.
La viande a une valeur biologique élevée car elle est très similaire aux protéines humaines. Les protéines issues des céréales ont, quant à elles une valeur moindre car elles doivent d’abord être transformées avant d’être assimilées. La valeur biologique peut être accrue par la combinaison de certains aliments.

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Valeur énergétique

C'est la quantité d'énergie pouvant en être retirée d'un aliment via la digestion par oxydation de certains nutriments. Elle est exprimée en kilojoules (kJ) ou en kilocalories (kc) :

• 1 gramme de protides et de glucides = 4 Kcal ou 17 kJ
• 1 gramme de lipides = 9 Kcal ou 38 kJ
• 1 gramme d'alcool (éthanol) = 7 Kcal ou 29 kJ

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Valeur nutritionnelle

Figure sur l'étiquette alimentaire d'un produit mais ce n'est pas une information à privilégier puisqu'elle ne tient pas compte de l'ANC (Apport Nutritionnel Conseillé) en fonction de l'âge, du sexe et de l'activité. Pour exemple, si vous consommez 3 l de vin + 400 g de pain vous avez ingurgité 2700 Kcal mais vous n'avez pas pour autant couvert vos besoins nutritionnels journaliers (valeur nutritive).

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Valeur nutritive

C'est l'aptitude d'un aliment à satisfaire nos besoins nutritionnels en protéines, glucides, lipides, vitamines et minéraux. Cette information figure sur l'étiquette alimentaire d'un produit. Elle tient compte de l'ANC (Apport Nutritionnel Conseillé) en fonction de l'âge, du sexe et de l'activité. Cette donnée est celle à retenir.

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Veganisme

C'est un mode de vie dans lequel l'individu refuse de manger tout ce qui provient d'un animal (viande, oeufs etc.) ainsi que tous les produits utilisant les animaux (vêtements, cosmétique). Le mouvement est parti des Etats-Unis en 1948.

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Vitamines

Substances organiques sans valeur énergétique propre, indispensables à l’organisme qui ne peut pas toutes les synthétiser. Elles doivent donc être fournies par l’alimentation.

Il existe deux catégories de vitamines (au nombre de 13) :

• Les hydrosolubles (solubles dans l’eau) : groupe B et C. Ils partent en grande partie dans l'eau de cuisson,
• Les liposolubles (solubles dans les graisses) : A, D, E, K.

Carence en vitamine

Excès en vitamine

L'excès de vitamines aussi appelé hypervitaminose est toxique pour l'organisme.

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