Cuisine : quel mode de cuisson privilégier ?

La tradition gastronomique française assure "pas de bonne cuisine sans graisse !"


D'un point de vue goût, cela peut s'entendre mais pour l'aspect santé, c'est une mauvaise habitude, car c'est là le plus sûr moyen d'augmenter la consommation de lipides et de masquer le goût des aliments.

L'art de cuisiner avec le moins de graisse possible réside dans le choix des modes de cuisson et l'accommodement avec des herbes aromatiques, épices et aromates.

La couleur, la saveur, la présentation d'un aliment sont conservées en respectant le temps de cuisson, qui n'est pas modifié par l'absence de graisse.

Il ne faut pas de matériel de cuisson particulier pour faire une cuisine équilibrée. Les ustensiles traditionnels (casseroles, autocuiseur, cocotte en fonte) complétés par une poêle à revêtement anti-adhésif et par un gril (électrique ou à poser sur une source de chaleur) suffit. Nous vous partageons des conseils sur les différents modes de cuisson.

 

Pour la cuisson à l'eau, contrairement au pot au feu ou à la blanquette dont la cuisson peut débuter à l'eau froide, le poisson, les fruits ou légumes sont plongés dans juste assez d'eau bouillante pour qu'ils soient couverts. Le feu doit être réglé pour entretenir le frémissement de l'eau de cuisson.

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La cuisson à la vapeur est la meilleure cuisson pour les légumes, poissons ou viandes blanches. En ajoutant des aromates à l'eau l'aliment gagne en parfum.
La cuisson vapeur peut se faire avec différents appareils : l'autocuiseur, le cuit vapeur, ou un couscoussier plus accessible.

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Cuire à l'étouffée (ou braisé), c'est le plaisir d'un plat mijoté "en sauce". La viande est dorée sans graisse dans un un récipient bien clos (poêle à revêtement anti-adhésif ou une cocotte en fonte) et cuit longtemps à feu doux, dans une petite quantité de liquide de mouillement.
Certains légumes peuvent également être cuits de cette manière, sans être dorés au préalable.
Pour en savoir plus sur la technique de la
cuisson à l'étouffée ou de braisé.

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Pour la cuisson au four, débarrassez de sa barde de lard, le rôti est enfourné dans un four préchauffé, arrosé d'eau au cours de cuisson si besoin est salé en fin de cuisson si la viande est rouge (à mi-cuisson si la viande est blanche).
Pour retourner un rôti, il faut éviter de le piquer sinon il perd son jus. Mais, si une volaille cuit à la broche, piquer légèrement la peau permet à la graisse de s'écouler.

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la cuisson en papillote convient pour certains aliments de petite taille (poissons, poulet, lapin, escalopes, fruits). 

L'aliment, préalablement enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé ou spécial papillote (éviter l'utilisation du papier aluminium avec du citron qui reste constestée d'un point de vue santé), est cuit au four ou sur des braises. On peut également utiliser des feuilles de légume ou une crêpe.

Cette cuisson à la vapeur met en valeur les arômes et saveurs des aliments par concentration en se passant de matières grasses. Autre avantage, les odeurs de cuisson sont quasi inexistantes.

Veillez à ce que la papillote ne soit pas trouée sinon l'aliment dessèche.

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Les grillades doivent être posées sur un grill (fonte noire, grill électrique, barbecue ou poêle à revêtement anti-adhésif) très chaud. Le feu doit être maintenu fort pour les viandes rouges, doux pour les viandes blanches, les abats, les poissons. Le jus coagulé au fond de la poêle peut être dissous avec de l'eau, du bouillon ou du vin (c'est le déglaçage) et peut servir à napper la viande.

Quelques précautions sont à prendre pour la cuisson au barbecue, qui est moins saine A FORTE CONSOMMATION qu'il n'y paraît. Selon l'avis de l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), deux facteurs peuvent rendre nocive une prise chronique de ce type de grillades :

  • Le gras, contenu soit dans les aliments (merguez, viandes...etc), soit dans les marinades (légumes ou volailles badigeonnés d'huile par exemple), s'enflamme régulièrement en tombant sur les braises, provoquant une fumée qui laisse en retour, à la surface des aliments, des produits chimiques dont les molécules sont cancérigènes,

  • Les acides aminés des protéines alimentaires (viandes, saucisses, poissons, etc.) qui se dégradent à très haute température (noir carbonisé) qui lui est cancérogène.

Quelques recommandations si vous faites plus de deux barbecues par semaine :

  • Enlever les surplus de gras sur les aliments avant la cuisson,
  • Placer la grille du barbecue le plus haut possible (10 cm environ) pour éviter que les aliments ne s'enflamment,
  • Mettre du papier aluminium sur la grille pour éviter que les graisses soient en contact avec la viande,
  • Eviter la sur-cuisson des aliments,
  • Enlever les parties brûlées et carbonisées avant de consommer,
  • Choisir des marinades sans huiles et préférer le citron, épices, vinaigre, etc,
  • Opter pour 2 modes de cuisson, démarrage au four ou micro-ondes et finir par le barbecue,
  • Ajouter du gros sel sur les braises avant de mettre à griller les aliments pour éviter la combustion des graisses,
  • Nettoyer les grilles après chaque utilisation car les résidus collés sont des concentrés de molécules cancérigènes.
  • Préférer les barbecues à grille verticale qui minimise les risques.

la cuisson au bain-marie est utilisée pour les préparations délicates à base d'oeuf (mousses, sauces, flans). C'est un mode de cuisson idéal pour préserver les aliments en les empêchant de brûler.

Technique : placer l'aliment à cuire dans un récipient que l'on plonge dans un autre récipient, plus grand, rempli d'eau. La cuisson au bain-marie peut se faire au four (démarrage dans eau tiède) ou sur une plaque de cuisson dans une casserole (démarrage dans l'eau bouillante).

Consulter également nos recettes hypocaloriques.

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