La tradition gastronomique française assure "pas de bonne cuisine sans graisse !"
L'art de cuisiner avec le moins de graisse possible réside dans le choix des modes de cuisson et l'accommodement avec des herbes aromatiques, épices et aromates. La couleur, la saveur, la présentation d'un aliment sont conservées en respectant le temps de cuisson, qui n'est pas modifié par l'absence de graisse. Il ne faut pas de matériel de cuisson particulier pour faire une cuisine équilibrée. Les ustensiles traditionnels (casseroles, autocuiseur, cocotte en fonte) complétés par une poêle à revêtement anti-adhésif et par un gril (électrique ou à poser sur une source de chaleur) suffit. Nous vous partageons des conseils sur les différents modes de cuisson.
Pour la cuisson à l'eau, contrairement au pot au feu ou à la blanquette dont la cuisson peut débuter à l'eau froide, le poisson, les fruits ou légumes sont plongés dans juste assez d'eau bouillante pour qu'ils soient couverts. Le feu doit être réglé pour entretenir le frémissement de l'eau de cuisson. La cuisson à la vapeur est la meilleure cuisson pour les légumes, poissons ou viandes blanches. En ajoutant des aromates à l'eau l'aliment gagne en parfum. Cuire à l'étouffée (ou braisé), c'est le plaisir d'un plat mijoté "en sauce". La viande est dorée sans graisse dans un un récipient bien clos (poêle à revêtement anti-adhésif ou une cocotte en fonte) et cuit longtemps à feu doux, dans une petite quantité de liquide de mouillement. Pour la cuisson au four, débarrassez de sa barde de lard, le rôti est enfourné dans un four préchauffé, arrosé d'eau au cours de cuisson si besoin est salé en fin de cuisson si la viande est rouge (à mi-cuisson si la viande est blanche). la cuisson en papillote convient pour certains aliments de petite taille (poissons, poulet, lapin, escalopes, fruits). L'aliment, préalablement enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé ou spécial papillote (éviter l'utilisation du papier aluminium avec du citron qui reste constestée d'un point de vue santé), est cuit au four ou sur des braises. On peut également utiliser des feuilles de légume ou une crêpe. Cette cuisson à la vapeur met en valeur les arômes et saveurs des aliments par concentration en se passant de matières grasses. Autre avantage, les odeurs de cuisson sont quasi inexistantes. Veillez à ce que la papillote ne soit pas trouée sinon l'aliment dessèche. Les grillades doivent être posées sur un grill (fonte noire, grill électrique, barbecue ou poêle à revêtement anti-adhésif) très chaud. Le feu doit être maintenu fort pour les viandes rouges, doux pour les viandes blanches, les abats, les poissons. Le jus coagulé au fond de la poêle peut être dissous avec de l'eau, du bouillon ou du vin (c'est le déglaçage) et peut servir à napper la viande. Quelques précautions sont à prendre pour la cuisson au barbecue, qui est moins saine A FORTE CONSOMMATION qu'il n'y paraît. Selon l'avis de l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), deux facteurs peuvent rendre nocive une prise chronique de ce type de grillades :
Quelques recommandations si vous faites plus de deux barbecues par semaine :
la cuisson au bain-marie est utilisée pour les préparations délicates à base d'oeuf (mousses, sauces, flans). C'est un mode de cuisson idéal pour préserver les aliments en les empêchant de brûler. Consulter également nos recettes hypocaloriques.
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