On parle de cuisson à l'étouffée ou de braisé lorsque l'on cuit un aliment longtemps et lentement, à feu doux, dans un récipient bien clos contenant peu de liquide de mouillement. Retrouver toutes nos autres techniques culinaires.
Quels aliments peut-on braiser ?1. Viandes de 2ème ou 3ème catégorieCes morceaux de viande contiennent beaucoup de tissu conjonctif (collagène) parce qu'ils proviennent de parties peu sollicitées par l'animal :
2. PoissonsChoisir du gros poisson à chair ferme comme la lotte, le thon.
3. Légumes pour la garnitureCompter 150 g par personne. Vous pouvez utiliser presque tous les légumes très aqueux : choux, poireaux, oignons (riche en saccharose), carottes, petits pois, endives, laitues, navets. Ne pas faire revenir trop longtemps les légumes riches en saccharose qui risque d'attacher.
Intérêt de ce type de cuisson
PrincipeSous l'action de la chaleur, l'eau de constitution de l'aliment et le liquide ajouté (eau, vin ou bouillon) se transforment en vapeur d'eau. Au contact du couvercle plus froid, cette vapeur d'eau se condense, glisse le long des parois et retombe au fond du récipient. Un jus se forme dans lequel baignent les pièces à cuire. Dans le récipient, la vapeur d'eau est légèrement compressée, ce qui élève un peu la température d'ébullition du jus et facilite la cuisson. Ustensiles à utiliserOn emploie, de préférence, une cocotte en fonte à parois et à fond épais dont la fermeture hermétique est assurée par un couvercle convexe présentant sur le dessus un léger rebord susceptible de recevoir de l'eau. La mauvaise conductibilité de la fonte permet de créer la différence de température entre le fond et le couvercle, sur laquelle repose le procédé de cuisson. La daubière est un ustensile ancien de cuisine, servant à préparer les daubes, c'est à dire les viandes, généralement du boeuf, braisées dans du vin rouge aromatisé. L'utilisation de l'autocuiseur est possible, il faut cependant réduire d'1/3 le temps de cuisson. Technique du braisageC'est une technique de cuisson mixte :
Précautions à prendre
Améliorer le braisage
Temps de cuissonIl est en général très long. Trois à quatre heures, par kilogramme, pour les viandes noires. Deux heures à 2h30 pour les viandes blanches, les volailles et le porc. Quarante minutes à 1h30 pour les légumes. Un braisé de viande est achevé quand le jus est de belle couleur foncée. DressageEgoutter la pièce cuite, la déficeler s'il y a lieu et la placer sur un plat chaud. Des légumes : carottes, endives, choux braisés au jus, cuits à part ou avec la viande, macaroni, risotto, accompagnent toujours le braisé. Dégraisser la sauce, la passer à la fine passoire et napper. Valeur alimentaire et digestibilitéCe mode de préparation donne des mets très savoureux. Le jus, véritable solution de peptones dialysées, de gélatine fondue, de glycogène caramélisé, est très riche. On s'en sert comme sauce pour accompagner l'aliment. La viande braisée est prête à être digérée, puisqu'elle est peptonisée. Mais son enrobage de graisse cuite ralentit au contraire la digestion. Ne pouvant être émulsionnées et attaquées que dans l'intestin, ces graisses retardent en effet la désagrégation des viandes et des légumes. Le braisé est un plat économique. Il permet l'achat des viandes de 2ème catégorie, qui exigent certes une cuisson plus longue, mais qui, bien assaisonnées peuvent être aussi appréciées que celles de 1ère catégorie. Il ne nécessite l'emploi que d'un seul feu pour la viande et les légumes, qui cuisent ensemble. L'utilisation de la marmite norvégienne ou l'autocuiseur rend ce mode de cuisson particulièrement économique.
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