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Lipides : quel est leur rôle pour l'organisme ?

Les lipides appelés communément matières grasses, sont des macro-molécules énergétiques stockées dans les tissus adipeux.

Ils sont constitués d'acides gras, molécules plus petites pouvant être utilisées par l'organisme. Pour savoir "Où trouver les acides gras dans notre alimentation ?".

 

 

Quel est le rôle des lipides ?

Quels sont les différents types de lipides ?

Où se trouvent les corps gras dans notre alimentation ?

Besoins et recommandations nutritionnelles

Altération des lipides



Quel est le rôle des lipides ?

- Ils nous fournissent de l'énergie,

- Ils sont nécessaires à la structure de notre corps (système nerveux, cérébral...),

- Ils permettent le transport des vitamines liposolubles: A,D,E,K,

- Les lipides alimentaires occupent une place importante dans les propriétés organoleptiques des aliments. Ils contribuent à la texture des aliments, à leur palatabilité, leurs donnent un goût agréable d'où leur consommation souvent excessive.

- Ils possèdent un fort indice de satiété.

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Quels sont les différents types de lipides ?

Il existe deux grandes catégories de lipides :

  • Les simples ou acides gras saturés surtout d'origine animale,
  • Les complexes ou acides gras insaturés. La teneur en oméga 3 et 6 y est très importante. On les trouve dans les poissonshuiles...

 

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Où trouve-t-on les corps gras dans notre alimentation ?

Les matières grasses sont présentes dans de nombreux aliments d'origine animale, végétale voire mixte. Pour savoir : "Où trouver les corps gras dans notre alimentation ?"

 

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Besoins et recommandations nutritionnelles

Notre organisme à besoin de l'apport en graisses mais attention ni en excès ni n'importe lesquelles !

Les nutritionnistes recommandent un apport journalier de 30 à 35 % pour couvrir nos besoins physiologiques.

Attention aux apports en graisses cachées plus difficile à mesurer dans notre consommation quotidienne. Elles sont présentes dans les charcuteries, oléagineux, chips, pâtisseries, frites, fromages, glaces, poissons gras...etc. Consulter notre indicateur des teneurs en lipides des aliments (toute origine confondue).

Contrairement aux idées reçues, les aliments gras ne coupent pas l'appétit, ils incitent au contraire à manger davantage.

Ce qu'il faut retenir: privilégier la diversité dans la consommation des graisses.

Pour vous aider à composer des menus équilibrés, consulter nos recettes hypocaloriques simples à cuisiner et goûteuses !


Les conséquences d'un excès en lipides

  • Augmente les risques de maladies cardio-vasculaires,
  • Obésité,
  • Cancers.


Les conséquences d'une carence en lipides

  • Déficit énergétique,
  • Le déficit en acides gras essentiels amène des troubles de la vision et neurologique (dépression),
  • Déficit en vitamines liposolubles (A,D,E,K).

Altération des lipides

Altération par traitement thermique

Lorsque l'on chauffe trop les lipides pour atteindre sa température critique (ou point de fumée), des réactions chimiques complexes se produisent. Elles ont pour conséquences la formation de nombreuses substances chimiques : les triglycérides oxydés appelés composés polaires ; Le corps gras fonce et dégage une odeur âcre. Il devient toxique, et plus il est riche en acides gras insaturés, plus il forme, au contact de l'oxygène, des composés toxiques comme les oxystérols, AG Trans, AG cyclisés, acroléine qui génèrent des maladies.

Retrouver quelques conseils pour une bonne pratique de la cuisson au barbecue.


Altération par le phénomène d'oxydation

L'oxygène initie des réactions d'oxydation facilitées par la lumière UV (Ultrat Violet) et la chaleur (+ 180° C). Ces réactions se déroulent à température ambiante et produisent des composés volatiles une odeur de rance.
Il se forme alors des radicaux libres car l'oxydation du cholestérol et des phytostérols engendre des oxystérols, exemple la cuisson élevée du beurre.

Les oméga 3 peuvent être détruits par les procédés de fabrication ou s'oxyder et devenir toxiques. Les vitamines E, C, certains AA ou additifs sont des anti-oxydants qui limitent ces réactions.

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